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Ludwig Tjörnemo, Koch des Jahres 2020
Ludwig Tjörnemo feiert seinen Titelgewinn des "Koch des Jahres 2020"
Fotonachweis: Samuel Unéus

Koch des Jahres 2020: Ludwig Tjörnemo hat gewonnen

Ludwig Tjörnemo, der zuweilen im Stockholmer Restaurant Etoile kocht, hat sich den Titel als Schwedens Koch des Jahres 2020 geholt. Auch der Drittplatzierte verwöhnt Feinschmecker in der Hauptstadt: im neuen Gastropub Omaka.

Beim Wettbewerb „Årets Kock“ (Koch des Jahres) messen sich seit 1983 Schwedens Spitzenköche. Auch wenn die Veranstaltung international nicht so bekannt ist wie die französische Kocholympiade „Bocuse D’Or“, hat sie doch eine vier Jahre längere Tradition und zeugt von Vertrauen in die heimische Kochkunst. Der Wettbewerb wurde nämlich in einer Zeit gegründet, in der die schwedische Gastronomieszene noch keinen einzigen Michelinstern hatte und Jahrzehnte von der gehypten "New Nordic Cuisine" entfernt war, die Rote Bete und eingelegten Hering salonfähig gemacht hat.

Im Herbst 2020 steht der diesjährige Gewinner fest: Ludwig Tjörnemo aus Stockholm. Der 28-Jährige arbeitet hauptberuflich für den Nahrungsmittelproduzenten Unilever, kocht aber nebenbei im Restaurant Etoile in der schwedischen Hauptstadt. Die gemütliche Gaststätte mit nur 26 Plätzen im Stadtteil Vasastan trägt einen Michelin-Stern und bietet Feinschmeckern ein Verkostungsmenü mit 18 Gängen. Die Inspiration für so viele Gerichte holen sich die Köche aus Skandinavien, aber auch aus Frankreich und Asien.

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Prinz Carl Philip in der Jury Koch des Jahres

Prinz Carl Philip von Schweden ist Mitglied der Jury des Wettbewerbs Schwedischer Koch des Jahres 2020.

Foto: Samuel Unéus

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Prinz Carl Philip in der Jury Koch des Jahres

Foto: Samuel Unéus

Muscheln und Artischocken

Foto: Per Erik Berglund

Finale in Stockholm: Prinz Carl Philip darf kosten

Beim Finale hat sich Ludwig Tjörnemo gegen sechs weitere Köche durchgesetzt. An nur einem Tag mussten vier Gerichte kreiert werden. Dass die Finalisten ein kaltes und ein warmes Kaninchen-Gericht sowie eine vegetarische Speise aus altem Brot zubereiten sollten, wussten sie schon vorher. Die Überraschungsaufgabe am Ende war ein Gericht mit Miesmuscheln und Artischocken als Hauptzutaten.

Als einziger Finalist errang Tjörnemo die volle Punktzahl bei beiden Kaninchen-Gerichten. Die Jury, der auch Prinz Carl Philip angehört, bewertet aber nicht nur den Geschmack der Gerichte, sondern genauso die Arbeitsweise hinter den Kulissen: Ordnung in der Küche, die Menge an Speiseabfällen und die Kommunikation mit den Helfern machen ein Zehntel der Gesamtbewertung aus. Als Gewinner erhielt Ludwig Tjörnemo die Goldmedaille der gastronomischen Akademie und ein Preisgeld von umgerechnet etwa 24.000 Euro.

Bronze für Stockholmer Trendrestaurant Omaka

Auch der Drittplatzierte kocht in der schwedischen Hauptstadt: Christian Siberg gehört zum Team des 2020 eröffneten Restaurants Omaka im Stadtteil Östermalm. Dort kommen Freunde des ess- und trinkbaren Genusses auf ihre Kosten, denn das Lokal ist zu gleichen Teilen Brauerei, Bar und Restaurant. Während Biermarken-Erbin Hedda Spendrup als Schwedens jüngste Braumeisterin flüssiges Gold herstellt, bestimmt der 29-jährige Christian Siberg über Töpfe und Pfannen.

Man isst entweder à la carte oder gönnt sich ein Verkostungsmenü aus mehreren kleinen Portionen mit passender Bierbegleitung. Das schwedische Wort „omaka“ (sprich „uhmaka“) lässt sich mit „ungereimt“ übersetzen und verweist auf den Balanceakt, hundertjährige Brauereigeschichte und moderne Einflüsse in ein Glas zu bringen. Die Nähe zum japanischen Begriff „Omakase“ für „Überraschungsmenü“, das sich auch in der westlichen Gourmetwelt langsam ausbreitet, ist nur Zufall: Das Stockholmer Restaurant Omaka serviert eine exotische Mischung ohne asiatische Einflüsse.