Die Frauen an der Spitze der schwedischen Küche

Wir stellen sieben Damen vor, die sich in der modernen schwedischen Küche einen Namen gemacht haben. Sie sind nicht nur in den Küchen von Restaurants anzutreffen, sondern geben ihr Wissen und ihre Lieblingsrezepte auch bei Kochkursen, Ausflügen, in Kochbüchern und im Fernsehen weiter.

Frida Nilsson

Frida Nilsson (geb. 1983), damalige Chefköchin des Malmöer Restaurants MJ‘s, ist eine treibende Kraft der schwedischen Gastronomie. Nach dem Abschluss der gymnasialen Hotel- und Restaurantausbildung im schonischen Ängelholm hat sie sich ein Jahr lang zur Sommelière weiterbilden lassen. Bevor Nilsson 2017 zu MJ's kam, hat sie im renommierten Stockholmer Restaurant Gastrologik Erfahrungen gesammelt und war außerdem Mitglied der schwedischen Kochnationalmannschaft (Svenska Kocklandslaget). Sie ist auf die New Nordic Cuisine spezialisiert und hat eine Vorliebe für regionales, saisonales Gemüse, das sie innovativ, aromatisch und mit einem mediterranen Touch zubereitet. 2021 wechselte Frida zur ESS-Gruppe, die in Schweden zahlreiche hochwertige Restaurants, Hotels und Clubs betreibt, und verantwortet die nachhaltige Entwicklung der Gruppe.

Titti Qvarnström (Restaurant Bloom in the Park in Malmö & Pure Food Camp)

Die in Skåne ansässige Titti Qvarnström (geb. 1979) ist Schwedens erste Frau, deren Restaurant mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Im Jahr 2009 gründete sie das Restaurant Bloom in the Park in Malmö mit, das ihr 2015 die begehrte Auszeichnung einbrachte. Zwei Jahre später verließ sie den Gourmettempel, um sich anderweitig zu verwirklichen, und hat seitdem bei vielen kulinarischen Projekten ihre Finger mit im Spiel gehabt.

Mit ihrem eigenen Unternehmen Qvarnström Gastronomi möchte sie auch bei Hobbyköchen das Interesse an der nachhaltigen schwedischen Küche wecken. Im Jahr 2022 übernahm sie eine neue Aufgabe und entwickelte das kulinarische Profil für The Norrmans auf Schloss Häckeberga. Generell nutzt sie die Speisekammer von Mutter Natur voll aus und teilt ihr Wissen über den nordischen Kochstil mit anderen Foodies. Qvarnström verwendet gern einfache Zutaten wie Kabeljau und Rhabarber und bereitet diese auf originelle Weise zu. Schon die Michelin-Tester lobten ihre Kreationen als „optisch ansprechend, kreativ und modern“.

Sofia B. Olsson (Restaurant Vrå in Göteborg)

Sofia B. Olsson (geb. 1982) ist Köchin und Managerin des japanisch-nordischen Fusion-Restaurants Vrå in Göteborg. Olsson und ihre Mitarbeiter haben einen Gemüsegarten auf der Dachterrasse des Hotels Clarion Post, außerdem beziehen sie Zutaten von Biobauern aus Westschweden. Auch die Fische und Meeresfrüchte werden vor der westschwedischen Küste größtenteils wild gefangen, und das Fleisch stammt aus ethisch korrekter Tierhaltung. Weil man beim Komponieren der dreigängigen Verkostungsmenüs (vegetarisch oder mit Fisch) und der Speisekarte den Jahreszeiten folgt, ändert sich das Angebot regelmäßig. Ein Gericht auf pflanzlicher Basis ist beispielsweise Chirashi-Sushi mit gegrillter Aubergine, Pilzen sowie Soja- und Sesammayonnaise. Wer Meeresfrüchte liebt, wird auch dem Jakobsmuschel-Sashimi mit weißem Soja und Birne verfallen.

Vor der Mitgründung des Restaurants Vrå hat Olsson im Göteborger Café Hängmattan, im Musikens Hus, im (mittlerweile geschlossenen) Restaurant Basement sowie im Hotelrestaurant Norda gekocht. Bekannt wurde sie spätestens durch die Teilnahme an der schwedischen TV-Show „Kampf der Köche“ (Kockarnas Kamp) im Jahr 2018. Im selben Jahr wurde Olsson vom Netzwerk „Nachhaltige Restaurants“ (Hållbara Restauranger) zum „Nachhaltigen Erneuerer des Jahres“ (Årets Hållbara Innovatör) ernannt.

Desirée Jaks (Restaurant Spesso in Stockholm)

Desirée Jaks (geb. 1995) ist eine der jüngsten schwedischen Spitzenköchinnen. Ihre Ausbildung erhielt sie an der internationalen Restaurantschule (Internationella Restaurangskola) in Stockholm und sammelte praktische Erfahrungen im Restaurant Agrikultur, das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist (Update: Das Agrikultur ist seit Dezember 2022 geschlossen). Außerdem ist sie mit dem Stockholm Culinary Team bei Wettbewerben angetreten. Den Grundstein für Jaks‘ kulinarische Leidenschaft hat ihre polnische Großmutter gelegt: Sie war selbst eine begnadete Köchin und ermutigte ihre Enkelin zum Kombinieren und Experimentieren mit Gewürzen, um selbst aus den einfachsten Zutaten etwas Feines zu zaubern.

Dank ihrem spielerischen Zugang zur klassischen Gastronomie und ihrem Talent, bodenständige Produkte gekonnt zu verfeinern, wurde Jaks 2020 zur Küchenchefin im Stockholmer Restaurant Spesso ernannt. Dort zaubert sie moderne italienische Küche mit dem Innovationsgeist, für den sie bekannt ist. Regionale, saisonale Zutaten bilden die Basis von Jaks‘ Küche, wobei sie eine besondere Vorliebe für Gemüse hat und die Teller mit einem beträchtlichen Anteil an Vitaminbomben füllt. Zu ihren Spezialitäten gehören cremige Gnocchi mit Ricotta und Spitzkohl sowie Hummerravioli mit Spinat.

Marion Ringborg und Linn Söderström

Das Damenduo Marion Ringborg (geb. 1990) und Linn Söderström (geb. 1986) zeigt seine kulinarischen Fähigkeiten regelmäßig im schwedischen Fernsehen und hat das Kochbuch „Snacks, Salat, Pasta & Dessert“ mit einfachen Rezepten aus nachhaltigen Zutaten herausgebracht (derzeit nur auf Schwedisch). In 2017 starteten die beiden das mobile Essenskonzept Garba im Zentrum Stockholms. Garba entwickelte sich später für einige Jahre zu einem Restaurant. Dabei bestand die Speisekarte aus italienisch inspirierten Gerichten aus saisonalen, regionalen Zutaten sowie hausgemachtem Gebäck.

Für Ringborg, die an der Hotel- und Restaurantschule im Stockholmer Vorort Järfälla ausgebildet wurde, dient ihre große Familie als Inspiration: Das Essen sei der Klebstoff, der alle zusammenhält. Außerdem hat sie eine Zeit lang in London gelebt und gearbeitet, um neue Kochtechniken zu lernen und sich das Selbstvertrauen zu holen, das es braucht, um ein eigenes Restaurant zu eröffnen. Söderström verfeinerte ihre Fähigkeiten unterdessen in den Stockholmer Spitzenrestaurants Street, Operakällaren und Ekstedt. Im Jahr 2016 schaffte sie es bei der TV-Show „Kampf der Köche“ (Kockarnas Kamp) auf den dritten Platz.

Heute arbeitet Linn Söderström in Irland, und Marion Ringborg plant neue Herausforderungen im Lebensmittelbereich für 2023.

Emma Shields

Auch Emma Shields (geb. 1990) verdankt ihre Leidenschaft für das Kochen ihrer Großmutter. Sie ist im 3.500-Seelen-Ort Boxholm in Östergötland aufgewachsen und hat schon als Schülerin ihr Talent am Herd demonstriert. Zu den vielen Auszeichnungen, die sie seitdem erhalten hat, gehören die Ernennung zum „Rising Star“ des Jahres 2018 durch den schwedischen Gourmetführer White Guide und die Silbermedaille beim „Kampf der Köche“ 2019. Im Jahr 2015 erreichte sie immerhin das Finale des schwedischen Wettbewerbs „Koch des Jahres“ (Årets Kock). Ihr Lebenslauf berichtet von Stationen in den renommierten Stockholmer Restaurants Djuret, Oaxen Krog und Flickan (früher Omakase Köttslöjd).

Die Grundlage der Shields‘schen Gastronomie bildet die nordische Küche aus bevorzugt nachhaltigen Zutaten, die sie mit Gewürzen und Aromen aus aller Welt ergänzt. Sie ist außerdem bestrebt, möglichst alle Teile von Gemüse, Obst, Fisch und Fleisch zu verwerten und so wenig wie möglich wegzuwerfen. Im Jahr 2020 beehrte sie den Foodcourt Teatern auf Södermalm mit ihrem Pop-up-Restaurant Folk, das seinem Namen – und ihrer Küchenphilosophie – alle Ehre gemacht hat: Auf der Karte standen unter anderem gebratene Karotten mit Joghurt und gotländischen Linsen sowie Schweinefleisch mit Wurzelgemüsebrei und Meerrettich. Heute betreibt sie das Unternehmen namens By Emma Shields, mit dem sie auf Anfrage Kochkurse, Catering und mehr anbietet.

Ab März 2023 kannst du Emma Shields in einem neuen Restaurant in Stockholm antreffen.