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Paul Svensson vom Fotografiska
Paul Svensson ist zusammen mit Elvira Lindqvist für das Restaurant von Fotografiska in Stockholm verantwortlich. Sie sind bestebt, alle Teile der Produkte in ihrer biologischen Küche auf pflanzlicher Basis zu verwenden.
Fotonachweis: Fotografiska

Die Köche an der Spitze der modernen schwedischen Gastronomie

Die moderne schwedische Küche wird von zukunftsorientierten Köchinnen und Köchen vorangetrieben, die Wert auf Geschmack, Nachhaltigkeit und Innovation legen.

Wir stellen acht Einzelkämpfer und Duos vor, die die schwedische Gastronomie fit für die Zukunft machen. Ihre Restaurants sind über das Land verstreut und auch in ihrem Kochstil unterscheiden sie sich stark, aber das Streben nach einfallsreichen Gerichten, hochwertigen Zutaten und einem umweltfreundlichen Umgang mit Rohstoffen haben sie alle gemeinsam.

Alexander Sjögren, Koch bei Mutantur
Alexander Sjögren ist Küchenchef im Restaurant Mutantur in Malmö. Das Mutantur verfügt über eine moderne schwedische Küche mit einer Mischung aus nordischen und asiatischen Einflüssen.
Foto: Oscar Wettersten/Restaurant Mutantur

Alexander Sjögren (Restaurant Mutantur in Malmö)

Der in Småland geborene und aufgewachsene Alexander Sjögren (geb. 1980) hat sich in den schonischen Restaurants Mötesplats Österlen, Vendel Ales Stenar und Hörte Brygga einen Namen gemacht, bevor er begann, sich bei Wettbewerben mit anderen Köchen zu messen. Im Jahr 2016 vertrat er Schweden beim internationalen Gastronomiewettbewerb Bocuse d'Or und holte sich die europäische Bronzemedaille. Beim darauffolgenden weltweiten Finale in Lyon belegte er einen soliden siebten Platz. Nach diesem Durchbruch hat er sich den Traum vom eigenen Lokal erfüllt und noch im selben Jahr in Malmö das Restaurant Mutantur eröffnet. An diesem im Guide Michelin aufgeführten Restaurant konzentriert sich der Küchenchef auf regionale, saisonale Zutaten und zaubert daraus Gerichte mit nordischen und asiatischen Einflüssen, zum Beispiel Rindertatar mit Shimeji-Pilzen.

Thomas Sjögren, Küchenchef bei Grano
Thomas Sjögren in seinem Restaurant Grano im Stora Hotellet in Fjällbacka bei Göteborg.
Foto: Karl-Johan Magnusson

Thomas Sjögren (Restaurant Grano in Göteborg)

Wie viele Vertreter der modernen schwedischen Küche geht das Jungtalent Thomas Sjögren (geb. 1991) die Dinge unkonventionell an. Erst 2018 hat er in Göteborg die beliebte Gaststätte Grano eröffnet, die den Bewohnern und Gästen der Hafenstadt als Treffpunkt und zweites Wohnzimmer dient. Dort gibts in ungezwungenem Ambiente sowohl Kaffee und Säfte als auch Pizza und liebevoll komponierte Gourmethäppchen. Der Name ist pfiffig gewählt: „Grano“ spielt auf Sjögrens nordschwedischen Heimatort Granö an, bedeutet aber auch „Weizen“ auf Italienisch.

Mit einem dünnen, knusprigen Boden aus Sauerteig, saisonalen, regionalen Zutaten als Belag und unerwarteten Gewürzen aus aller Welt will er die Pizza vom Alltagssnack zum Esserlebnis für Feinschmecker anheben. Das gleiche gilt für die Gerichte, die zum Kosten und Teilen gedacht sind: Auf der Karte stehen unter anderem gebratener Blumenkohl mit Trüffel, Mandeln und Comtékäse sowie mit Yuzu und Shiitakepilzen verfeinertes Heilbutttatar.

Thomas Sjögren hat übrigens mit gerade einmal 24 Jahren den schwedischen Wettbewerb „Koch des Jahres 2015“ (Årets Kock) gewonnen und ist auch aus der TV-Show „Kampf der Köche“ (Kockarnas Kamp) im Jahr 2018 als Sieger hervorgegangen.

Küchenchefin Florencia Abella
Florencia Abella ist Küchenchefin im Restaurant Ekstedt. Das Restaurant ist auf nordische Küche mit saisonalen Zutaten und schwedischen Aromen spezialisiert, die am offenen Feuer zubereitet werden.
Foto: David Back/Ekstedt

Florencia Abella (Restaurant Ekstedt in Stockholm)

Die Argentinierin Florencia Abella (geb. 1984) zog mit 20 Jahren nach Spanien, um als Köchin in Gourmetrestaurants durchzustarten. Nach Wanderjahren durch Italien, Dubai und Japan ist sie in Stockholm gelandet, wo sie als kreativer Kopf im (mittlerweile geschlossenen) Restaurant Esperanto tätig war. Seit 2019 ist sie Küchenchefin im Restaurant Ekstedt, das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist. Dort mag die Kochtechnik an früher erinnern – alles wird über offenem Feuer zubereitet –, aber bei der Gestaltung der Gerichte und der Beschaffung der Zutaten denkt man in neuen Bahnen. Abellas Interpretation der modernen schwedischen Küche ist einzigartig. Ihr verdanken die Gäste Gerichte wie mit Blätterteig umwickelte Topinambur, die mit schwarzem Trüffel bestreut und mit einem Klecks Holzkohlecreme abgerundet wird.

Elvira Lindqvist und Paul Svensson, Fotografiska
Elvira Lindqvist und Paul Svensson, Chefköche im Restaurant Fotografiska, kreierten eine abfallfreie Semla. Beide streben danach, einzigartige Geschmackserlebnisse zu schaffen und gleichzeitig das Bewusstsein für Nachhaltigkeit zu stärken.
Foto: Fotografiska

Paul Svensson & Elvira Lindqvist (Restaurant im Fotografiska in Stockholm)

„Zero Waste“ lautet das Schlagwort in der modernen schwedischen Küche von Promikoch Paul Svensson (geb. 1974) und Nachwuchstalent Elvira Lindqvist, die die Gäste der Galerie Fotografiska im gehobenen Museumsrestaurant verwöhnen. Svensson hat früher für die Spitzenköche Marco Pierre White in London und Mathias Dahlgren in Stockholm gearbeitet, während Lindqvist die Konditorei im renommierten Operakällaren leitete.

Besonders viel Aufmerksamkeit hat das Duo mit der „abfallfreien Semla“ erregt. Das traditionelle Gebäck – ein Hefebrötchen, gefüllt mit Mandelcreme und Schlagsahne – ist ungefähr das schwedische Gegenstück zum Faschingskrapfen. Für die Mandelcreme wurde die Masse verwendet, die bei der Herstellung von Mandelmilch als Abfall anfällt. Und übrig gebliebene Kardamomschnecken wurden gemahlen und als aromatische Brötchen wiedergeboren.

Das umweltfreundliche Prinzip liegt auch dem ständig wechselnden Verkostungsmenü zugrunde, das schwedische Kochtraditionen zeitgemäß interpretiert. Die Gerichte im Restaurant des Fotografiska basieren auf den Zutaten der jeweiligen Jahreszeit.

Jacob Holmström und Anton Bjuhr vom Restaurant Gastologik
Jacob Holmström und Anton Bjuhr sind Chefköche im Restaurant Gastrologik in Stockholm. Gastrologik ist ein preisgekröntes Restaurant, das sich entschieden hat, ausschließlich mit schwedischen Produkten zu arbeiten.
Foto: Gastrologik

Jacob Holmström und Anton Bjuhr (Restaurant Gastrologik in Stockholm)

Jacob Holmström (geb. 1982) und Anton Bjuhr (geb. 1979) sind die kulinarischen Genies hinter dem erfolgreichen Stockholmer Restaurant Gastrologik. Ein kompromissloses Streben nach Nachhaltigkeit, Geschmack und Ästhetik hat dem Gourmettempel im Stadtteil Östermalm zahlreiche Auszeichnungen und internationale Anerkennung eingebracht. Seit der Eröffnung im Jahr 2011 verfolgen sie den Anspruch, hochwertige saisonale Zutaten von Kleinbauern aus der Region zu verwenden. Dementsprechend folgt das Verkostungsmenü aus wahlweise 13 oder 20 Gängen den Jahreszeiten und den verfügbaren Produkten. Weil über den langen Winter nichts wächst, stellen Holmström und Bjuhr sicher, dass sie frühzeitig einheimische Produkte einlegen und haltbar machen, um auch in den kalten Monaten kunstvolle schwedische Gerichte zu bieten.

Das Duo arbeitete erstmals 2001 in Göteborg zusammen, worauf Wander- und Lehrjahre nach Oslo, Dubai, Seoul und Paris folgten. In der französischen Hauptstadt hat Holmström im Spitzenrestaurant L'Astrance gekocht, während Bjuhr bei Pierre Gagnaire den Kochlöffel schwang.

Peter Eriksson und Linnéa Liljedahl vom Restaurant Linnéa und Peter
Linnéa Liljedahl und Peter Eriksson in der Küche ihres Restaurants 'Linnéa & Peter' in Örnsköldsvik. .
Foto: Izabelle Nordfjell

Linnéa Liljedahl & Peter Eriksson (Restaurant Linnéa & Peter in Örnsköldsvik)

Linnéa Liljedahl (geb. 1983) hat Gastronomie an der Universität von Umeå studiert und anschließend in mehreren gehobenen Restaurants in Stockholm gearbeitet, darunter Aquavit,Landet, Djuret und Paul & Norbert. Dort lernte sie Peter Eriksson (geb. 1980) kennen, ihren zukünftigen Lebens- und Geschäftspartner. Zusammen gründeten sie 2014 das Restaurant Linnéa & Peter in Örnsköldsvik an der Hohen Küste. Im gleichen Jahr schaffte es Liljedahl unter die Finalisten beim „Kampf der Köche“ (Kockarnas Kamp), einer beliebten schwedischen TV-Show. Bei Linnéa & Peter erwartet dich moderne schwedische Küche mit einem mitteleuropäischen Touch. Auf ein Entrecote mit Kohl und karamellisierten Zwiebeln könnte zum Beispiel ein Dessert aus Heidelbeeren, salzigem Karamell und Joghurt folgen. Die Zutaten werden sowohl über regionale Bauern und Lebensmittelhersteller bezogen als auch in freier Wildbahn gesammelt.

Birgit Malmcrona und Johan Backéus vom Naturaj
Johan Backéus und Birgit Malmcrona leiten das Restaurant Naturaj in Sundsvall. In der offenen Küche können die Gäste die Arbeit der Köche aus nächster Nähe genießen
Foto: Rania Rönntoft/Naturaj

Johan Backéus und Birgit Malmcrona (Restaurant Naturaj in Sundsvall)

Johan Backéus und seine Frau Birgit Malmcrona (beide geb. 1986) sind ein echtes Dream-Team der modernen schwedischen Gastronomie. Die gebürtige Spanierin hat das Handwerk der gehobenen Küche in erstklassigen Stockholmer Restaurants erlernt und perfektioniert. Im Gondolen erhielt sie Einblicke in die schwedische Kochtradition und bereitete hochwertige Hausmannskost (Husman) zu. Bei Shibumi und Ichi experimentierte sie mit asiatischen Einflüssen. Währenddessen hat sich Backéus den Titel „Koch des Jahres 2017“ (Årets Kock) geholt und im renommierten Restaurant Lux in Stockholm gekocht.

Nun lebt und arbeitet das Paar in seiner Heimatstadt Sundsvall, wo sie 2019 ihr Restaurant Naturaj eröffnet haben. Sie verwenden Gemüse aus dem eigenen Garten, und von dort stammen auch die Enteneier. In der nordschwedischen Natur sammeln sie außerdem Pilze, Beeren und Kräuter. Die moderne schwedische Küche von Naturaj bietet ein persönliches, intimes Esserlebnis für bis zu 40 Gäste. Die fachmännische Zubereitung erfolgt in einer offenen Küche, sodass die Gäste den Köchen bei der Arbeit zusehen können.

Malin Söderström, Küchenchefin beim Restaurant vom Moderna Museet
Malin Söderström ist Küchenchef im Restaurant Moderna Museet in Stockholm.
Foto: Magnus Skoglöf

Malin Söderström (Restaurant im Moderna Museet in Stockholm)

Die Köchin und Lebensmitteltechnikerin Malin Söderström (geb. 1969) zählt zu den Pionieren der schwedischen Gastronomie. Wertvolle Erfahrungen hat sie unter anderem im (mittlerweile geschlossenen) Stockholmer Spitzenrestaurant Paul & Norbert gesammelt. Heute kommen wir in Stockholm an drei Orten in den Genuss ihrer Kochkunst: im Moderna Museet, im Foodcourt Teatern auf Södermalm und auf dem Ausflugsschiff M/S Gustafsberg VII, das im Sommer durch den Schärengarten gleitet. Söderströms moderner Zugang zur schwedischen Küche bringt kreative, gesunde Gerichte aus regionalen Zutaten hervor. Eines ihrer Signature Dishes sind Tacos, gefüllt mit gebratenem Fisch, Bärlauch, Tomatensalsa und Schalotten.

Malin Söderström ist auch die erste Frau, die in die schwedische Kochnationalmannschaft aufgenommen wurde, die das Land bei internationalen Wettbewerben vertritt. Im Jahr 2011 leitete sie die Küche beim Nobelbankett. Drei Jahre später wurde sie zur „Gastronomin des Jahres“ (Årets Krögare) ernannt, außerdem hat sie mehrere Kochbücher herausgegeben. „Die schwedische Küche: 50 schwedische Klassiker“ ist 2000 sogar auf Deutsch erschienen, derzeit allerdings nur antiquarisch erhältlich. Im Jahr 2018 hat der nordische Gourmetführer White Guide die Köchin für ihren „langfristig bedeutsamen Beitrag für die Gastronomie“ geehrt (auf Schwedisch: Årets Långtida Betydelsefull Gastronomiska Gärning).

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Das Restaurant Mutantur in Malmö

Mutantur in Malmö konzentriert sich auf saisonale Zutaten mit nordischem Stil und asiatischen Einflüssen. Hier ist ein Gericht mit leicht eingelegten Silberzwiebeln mit schwarzem Trüffel und einer Vinaigrette.

Foto: Oscar Wettersten/Restarant Mutantur

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Das Restaurant Mutantur in Malmö

Foto: Oscar Wettersten/Restarant Mutantur

Restaurant Grano in Fjällbacka

Foto: Thomas Sjögren

Restaurant Ekstedt in Stockholm

Foto: David Loftus/Ekstedt

Aus dem Restaurant des Fotografiska in Stockholm

Foto: Fotografiska

Vom Restaurant Gastologik in Stockholm

Foto: Gastrologik

Vom Restaurant Linnéa & Peter

Foto: Bianca Brandon Cox

Vom Restaurant Naturaj

Foto: Rania Rönntoft

Die Frauen an der Spitze der schwedischen Küche

In schwedischen Spitzenrestaurants kochen längst nicht mehr nur Männer: Ein großer Teil der Innovation und Leidenschaften in der nordischen Gastronomie kommt von weiblichen Küchenchefs.

Schwedische Gourmetsafaris – genussvolle Abenteuer in der Natur

Sammler aufgepasst: Dank dem Jedermannsrecht können in Schweden alle das Angebot von Mutter Natur nutzen und wilde Pilze, Beeren und Pflanzen pflücken. Zieh auf eigene Faust los oder schließe dich einem Experten an – Gourmetsafaris gibt es in vielen Varianten.