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Cheese, Korrö, Småland
Foto: Tina Stafrén/imagebank.sweden.se

Aktivität

Käse-Festival in Stockholm

Schwedischer Käse ist mehr als vier dünne Scheiben zwischen Brot und Gurke. Das beweisen Produzenten aus dem ganzen Land im Februar beim Käsefestival in Stockholm.

Im Februar verwandelt sich die München Bryggeriet in Stockholm in einen Gourmettempel. Durch die Konferenzhalle aus roten Ziegelsteinen wabert Käsegeruch. Ulrika Rist teilt aus der Pfanne warmen „HallåMi” aus. Beim Urlaub in Zypern hätte ihr die Mutter einer Freundin ein Halloumi-Rezept zugesteckt, das die Köchin im mittelschwedischen Gävleborg mit heimischen Zutaten ausprobierte. Sie ersetzte die Schafs- und Ziegenmilch durch Kuhmilch und erreichte einen milden Geschmack und eine weiche Konsistenz.

Käse-Produzenten aus ganz Schweden

Ulrika ist eine von 30 Ausstellern beim Käsefestival in Stockholm. Im grauen Winter fiebern Gourmets dem Event entgegen, das im Februar 2017 zum vierten Mal stattfindet. Vertreten sind kleine Molkereien aus ganz Schweden, deren Produkte man sonst nur ab Hof und in Spezialgeschäften bekommt. Aus Lappland, Skåne und Småland reisen die Produzenten an und teilen bei der Verkostung großzügig aus. Auch die dreieckigen schwedischen Klassiker Präst, Herrgård und Grevé treffen wir am Stand von Arla. „Wir freuen uns, dass jedes Jahr mehr Genießer zum Festival kommen“, sagt Claes Jürss von der Käserei Jürss in Sörmland. Im Gepäck hat er den Fonduekäse Granbarksost, der in seiner Form aus Tannenrinde aufgewärmt wird. Man taucht Brot oder Gemüse direkt in den geschmolzenen Käse – eine originelle Vorspeise.

Einen analytischen Zugang zur Käseherstellung hat Inger Wallin von der Hofkäserei Sanda südlich von Stockholm. Gemeinsam mit Schwiegersohn Ben, der seiner großen Liebe aus Israel nach Schweden folgte, präsentiert sie eine Auswahl an Schimmelkäse, alle in handlicher runder Form, wie Edelsteine. Früher arbeitete sie in der Arzneiforschung und studierte chemische Prozesse. "Als ich vor fünf Jahren meinen erlernten Beruf verlor, war der Entschluss zum Jobwechsel schnell gefasst. Ich bin auf einem Bauernhof aufgewachsen, mein Vater machte Käse“, sagt sie.

Käse seit fünf Jahrhunderten

Inger und Ben führen mit Methodik und Präzision eine 500-jährige schwedische Tradition fort. Um 1500 breitete sich die Technik, Milch zu Käse einzudicken, aus den Klöstern im Volk aus. Man bezahlte mit Käse, unter anderem den Kirchen-Zehnt. Daher stammt auch der Name des klassischen Schnittkäses Prästost – Priesterkäse.

Hundert Jahre später luden Adelige zu Festmahlen ein, während die Bevölkerung nach den Verlusten des Dreißigjährigen Kriegs hungerte. Es galt: Je größer der Käse, desto reicher die Familie. Manchmal brauchte es drei, vier erwachsene Männer, um den Käse ins Esszimmer zu tragen. Das sollte die Gäste beeindrucken. Erst nach 1800 - mit dem Einsetzen der Industrialisierung und der Massenproduktion von Gläsern, Tellern und auch Lebensmitteln - konnten sich auch ärmere Schweden Käse leisten.

Geschmackliche Herausforderungen sind hingegen der süßlich-würzige Mesost aus Norrland und der sogenannte Kaffeekäse: Er stammt aus der Tradition der Sami, die auf tagelangen Reisen mit ihren Rentieren keine Möglichkeit zum Kochen hatten. Über dem Feuer brauten sie Kaffee und legten Hartkäse hinein, der sie mit Nährstoffen versorgte. Das Käsefestival verwöhnt die Geschmackszäpfchen mit Spezialitäten und Neuheiten aus ganz Schweden.

Verkostungen rund um den Käse

Apropos Geschmack: Unter die Käsereien mischt sich auch die schwedische Getränkeakademie. Milch-Sommelière Marianne Magnusson lädt zu einer Verkostung verschiedener Milchsorten ein, um die Basis des Käse näher kennenzulernen. „Milch ist nicht gleich Milch“, sagt sie und zückt eine Glasflasche. „Je nach Rasse schmeckt sie cremig, süß, metallisch oder fast schon nach Käse.“ Ein Favorit ist die cremige Milch von Stegholms Gård in Haninge bei Stockholm.

Die Präsentation der Molkereien wird übrigens ergänzt durch Verkostungen mit Champagner- oder Weinbegleitung. Mit Schwung und Wissen führt der Sommelier und Koch Michel Jamais durch acht Sorten Käse und vier Gläser Wein.