Abendessen bei David Enmark

David Enmark steht in seiner Outdoor-Küche und reiht blanchierte Zwiebeln mit Präzision und ansteckender Energie auf dem Grill auf. Der Sommer geht im Stockholmer Schärengarten langsam dem Ende zu, aber sein Garten auf der Insel Tranholmen ist immer noch üppig bewachsen und grün. Äpfel hängen tief an den Bäumen und warten nur darauf, gepflückt zu werden.

„Es war ein fantastischer Sommer, aber der Winter hat auch seine Vorteile. Bald wird die Brücke, die uns mit dem Festland verbindet, wieder aufgebaut, das erleichtert das Leben“, berichtet er und wendet die Zwiebeln, bevor sie schwarz werden.

David, seine Frau Katarina und ihre zwei Kinder Anton und Emma, die jetzt schon beide erwachsen sind, leben seit 15 Jahren auf dieser kleinen Insel, die nur einen Steinwurf vom Festland entfernt ist. Obwohl David sich auf die saisonbedingte Brücke freut, schätzt er das Leben auf der Insel sehr, ein Leben, das in vielerlei Hinsicht ungewöhnlich ist. Zum einen ist das geschäftige Stadtleben, das sie zuvor hatten, jetzt eine ferne Erinnerung.

„Wir haben in der Zeitung eine Anzeige für ein Haus gesehen, das zum Verkauf stand, und haben es uns angesehen. Schon nachdem wir fünf Minuten hier verbracht hatten, waren wir total begeistert. Hauptsächlich wegen der Stille“, erklärt David.

Seitdem ist die Begeisterung für die Insel immer mehr gewachsen. Tranholmen hat knapp über 400 Einwohner, von denen sich viele kennen und sich gerne treffen, wenn sie von ihren Arbeitsplätzen auf dem Festland zurückkehren. Nachbarn helfen sich gegenseitig bei alltäglichen Dingen, z. B. nehmen sie Freunde oder Gäste vom Festland mit.

Saisonal und nachhaltig

Für David, der eine Ausbildung als Koch hat, ist die Insel nicht nur sein Zuhause. Sie ist auch sein Arbeitsplatz. Das Haus der Familie, zu dem man von der Anlegestelle nur wenige Minuten vorbei an einem Kindergarten und einem Tennisplatz geht, dient auch als Restaurant, das passenderweise David at home heißt.

„Wir betreiben hier ein paar Abende pro Woche ein Restaurant“, erklärt er und öffnet die Türen zur Küche und zum Wohnzimmer der Familie. „Wir begrüßen jeden Freitag um 18:00 Uhr etwa 40 Gäste und versuchen, um 10 Uhr zu schließen, was normalerweise gelingt – denn dann fährt das letzte Boot ab.“

Als David und seine Frau Katarina, die als Floristin in Stockholm arbeitet, beschlossen, das Restaurant zu eröffnen, waren die Leute anfangs skeptisch, ob es funktionieren würde. Und wie würden die Kinder damit zurechtkommen? Ihre Tochter Emma, die von zu Hause ausgezogen, aber heute zu Besuch ist, hat sich schnell daran gewöhnt und fand die Restaurantszene inspirierend.

„Als ich klein war, hat Papa uns oft gebeten vor der Ankunft der Gäste zu helfen, Servietten zu falten und so weiter. Heute arbeite ich selbst als Sommelière“, erzählt sie. 

Gleich wird David die heutigen Gäste begrüßen, denen schwedischer Hirsch mit Kartoffelpüree, gesüßten Preiselbeeren, blanchierten und gegrillten Zwiebeln, Pilzen und Schwarzkohl serviert wird. Aber vorher ist noch viel zu tun. Obwohl seine Frau und seine Kinder ihm manchmal helfen, ist das Kochen so ziemlich eine Ein-Mann-Show. Mit einer beneidenswerten Kapazität für Multitasking wirft David Preiselbeeren in Zucker („immer organisch“), schiebt mit Honig glasierten Schwarzkohl in den Ofen („meine Frau meint, ich brauche Gemüse auf dem Teller“) und erklärt seine Sicht zum Thema Essen.

„Meine Philosophie basiert auf den Jahreszeiten. Da ich in Schweden lebe, finde ich, dass man im Januar keine Tomaten servieren sollte. Deshalb verwende ich beim Kochen Pilze, Preiselbeeren, Fisch und Wild zu dieser Jahreszeit. Wurzelgemüse funktioniert auch, insbesondere, wenn man es in Essig einlegt“, berichtet er. „Außerdem ist es wichtig, keine Lebensmittel wegzuwerfen. Dass wir so viel wegwerfen, ist unser größtes Problem. In meinem Restaurant gibt es das Problem nicht, weil ich weiß, wie viele Personen am jeweiligen Abend kommen.“

„Du bekommst zurück, was du gibst“

David legt eine Schallplatte auf seinen Vinyl-Player, und Sweet Song von Al Green füllt das Wohnzimmer, das im minimalistischen skandinavischen Stil mit hölzernen Stühlen und Tischen und einem Kamin aus Beton eingerichtet ist. Nach und nach kommen die Gäste, und David bringt sie zu ihren Plätzen. Während sie an einem Aperitif nippen, präsentiert er das Menü, empfiehlt passende Weine und erklärt, wie alles funktioniert: Auf jedem Tisch liegt ein Blatt Papier, auf dem jeder seinen Weinkonsum notieren und am Ende des Abends entsprechend bezahlen soll.

„Die Leute, die zu uns kommen, sind ehrlich. Und ich gehöre zu den Menschen, die anderen vertrauen“, sagt er und erinnert sich daran, wie eine Gruppe von Gästen einmal den roten Gartenzwerg mitnahm, der die Gäste im Flur begrüßt. „Ein paar Tage später sind sie hierher gepaddelt, um ihn zurückzugeben. Das meine ich mit Ehrlichkeit; du bekommst zurück, was du gibst.“

Im Laufe des Abends wirkt der Ort des Geschehens im David at home eher wie eine gemütliche Dinnerparty bei Freunden als ein Abend in einem Restaurant. Als es Zeit ist, sich auf den Nachhauseweg zu machen, gehen einige der Gäste mit einem verträumten Blick in ihren Augen in Richtung der Anlegestelle und fragen sich, ob auch sie eines Tages in den Schären leben könnten.

„Wir würden nie wieder in die Stadt ziehen wollen. Aber einen Fuß auf beiden Seiten des Wassers zu haben, ist der Traum“, sagt David. 

Da sie so nah am Festland leben, ist das zum Glück leicht für die Familie zu erreichen. Für jeden, der Stockholm besucht und den Schärengarten sehen möchte, ohne tatsächlich dorthin zu ziehen, hat David einen Tipp.

„Miete ein Boot mit einem Reiseführer und segle um die Inseln in der Innenstadt oder nimm die Fähren weiter hinaus. Und vergiss nicht, in meiner Küche vorbeizuschauen.“

Möchtest du mehr von David und seinem Restaurant sehen? Folge ihm auf Instagram: @davidathome

Übrigens: Im Großraum Stockholm gibt es noch mehr Möglichkeiten, Abendessen bei Schweden zuhause zu erleben. Beispiele hierfür sind Cissi und Clara in Norrtälje, Mera Richard in Älvsjö, Husmor ("Hausmutter" Lisa, Hemma hos Bohlins ("Zuhause bei Bohlins") in Täby und Villa Brännugnen in Farsta.