Barsch und Pilze auf einem Schneidebrett im Wald
Fisch mit Pfifferlingen, Wacholderbeeren und Waldsauerklee. Foto: August Dellert

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Unser Menü

Das Menü besteht aus neun Gerichten, die verschiedene Jahreszeiten und Regionen von Schweden repräsentieren. Du verwendest dafür Zutaten, die in der schwedischen Natur wachsen. Nur Salz, Butter (vegane funktioniert auch), Honig und Zucker zum Verfeinern bringst du bitte selbst mit. Jeder, der an gesundem, natürlichem und köstlichem Essen interessiert ist, das noch dazu leicht von der Hand geht, kann sich von den Rezepten inspirieren lassen. Freu dich auf deine selbstgemachte Spitzenküche!

Waldbrühe, pochierter Barsch und gebratene Kräuterbutter

4 Portionen

Frisches Quellwasser
Etwas  Harz
1 kg gemischte Pilze
4 Barsche (alternativ Hecht)
1 Liter gemischte Kräuter, z. B.:
Giersch
Süßdolde
Vogelmiere
Acker-Hellerkraut
Eine Handvoll Preisel-, Wacholder- oder Vogelbeeren
100 g Butter (Standard oder vegan)
Salz

So geht‘s:

1. Den Barsch filetieren und die Knochen entfernen. Salzen und beiseitestellen. 

2. Alle Wildkräuter und Beeren abwaschen und abzupfen. Die Stiele für die Brühe aufbewahren. 

3. Alle Knochen und Reste vom Barsch grillen und in einen Kochtopf geben. 

Die Pilze putzen und in den Topf geben. Die Kräuter darüberstreuen und mit dem Quellwasser abdecken. Den  Harz untermischen. Über dem offenen Feuer aufkochen und ziehen lassen. 

De Brühe mit Salz abschmecken und in eine Thermoskanne umfüllen, damit sie kochend heiß bleibt. 

4. Die Butter im Topf aufwärmen, bis sie braun wird. Topf beiseitestellen und etwas abkühlen lassen. Einen Teil der Kräuter und Beeren mit einem Mörser zerstampfen, sodass eine Art Pesto entsteht. Wacholderbeeren eignen sich besonders gut. Die Mischung zur Butter geben und so eine frische Kräuterbutter anrühren. 

5. Den gesalzenen Barsch in dünne Scheiben schneiden. 

6. Die Fischfilets in Schüsseln legen, dann Butter und Rest der Beeren und Kräuter hinzugeben.

7. Die Schüsseln servieren und mit der heißen Brühe übergießen, damit der Fisch darin rasch gegart wird. 

Zusätzliche Informationen zum Angeln in Schweden findest du hier.

Vegetarische Alternative: Lass einfach den Fisch weg. Der Rest des Rezepts funktioniert trotzdem. 

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Ein Topf mit Wasser wird über einige essbare Pflanzen auf einer Bank im Wald gegossen
Einfach heißes Wasser über die Pflanzen gießen. Foto: August Dellert
Rezept (.pdf)
Was könnte an einem kühlen Herbsttag besser durchwärmen, als eine herzhafte Suppe? Hier ist das Rezept für die Vorspeise "Waldbrühe, pochierter Barsch und gebratene Kräuterbutter"
Gemeinsam im Wald kochen. Foto-by-August Dellert

Frisch geräucherter Saibling mit Pfifferlingen, Wacholderbeeren und Waldsauerklee

4 Portionen

500 g Filets vom Saibling (alternativ Barsch oder Forelle)
12-15 grüne Wacholderbeeren (alternativ Preiselbeeren oder Schlehdornfrüchte)
1 Bündel abgefallene Zweige vom Wacholderstrauch (alternativ Birkenzweige)
1 Liter Trompetenpfifferlinge (alternativ Steinpilze)
1 Bündel Vogelmiere
12-15 Stängel Waldsauerklee
3 EL Butter (Standard oder vegan)
2-3 Prisen Salz

So geht‘s:

1. Ein Lagerfeuer machen.

2. Die Wacholderzweige in Wasser einweichen.

3. Die Haut vom Fisch abziehen.

4. Den Fisch in 3x3 cm große Stücke schneiden, mit Salz bestreuen und in das Sieb legen.

5. Die Pilze in einer heißen Pfanne 3-4 min lang mit 1 EL Butter anbraten. Mit Salz abschmecken. 

6. Die restliche Butter in einer Pfanne schmelzen und braun werden lassen, die Wacholderbeeren dazugeben und beiseitestellen. 

7. Die Wacholderzweige ins Feuer legen und das Sieb mit dem Fisch in den Rauch halten, bis die Zweige Feuer fangen. 

8. Den Fisch unter die Pilze mischen und anrichten. Mit den Wacholderbeeren in Butter übergießen und mit Vogelmiere und Waldsauerklee garnieren.


Zusätzliche Informationen zum Angeln in Schweden findest du hier.


Vegetarische Alternative:

Ersetze den Fisch durch 1 Liter Semmel-Stoppelpilze oder Steinpilze. Die Pilze putzen und in ca. 3x3 cm große Stücke schneiden oder brechen. In ein Sieb geben und mit 1 EL geschmolzener Butter beträufeln. Die Glut aus dem Feuer schieben, sodass ein Glutbett ohne Flamme entsteht. Setze das Sieb in die Glut und grille bzw. brate die Pilze, bis sie zu schwitzen beginnen. Umrühren und ein paar Minuten weiter grillen lassen. Mit Salz abschmecken und, wie oben den Fisch, mit den Wacholderbeeren in Butter übergießen und mit Vogelmiere und Waldsauerklee garnieren. Tipp: Wenn du mehr Waldsauerklee verwendest, wird es ein leckerer Salat. 

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Foto: August Dellert
Die Beeren werden gesäubert, nachdem sie im Wald gepflückt worden sind.
Das Rezept (.pdf)
Im Herbst füllen sich die schwedischen Wälder mit Pilzen und Beeren, und in den unzähligen Seen und Flüssen tummeln sich Dutzende Fischarten. Hier ist das Rezept zum Hauptgericht "Frisch geräucherter Saibling mit Pfifferlingen, Wacholderbeeren und Waldsauerklee"

Eichel-Haselnuss-Streusel mit Beerenkompott

4 Portionen

50 g Eicheln
50 g Haselnüsse 
160 g gemischte Beeren und/oder Obst
50 g Honig
5 g Schafgarbe
7 g Süßdolde
10 g Butter (Standard oder vegan)
Eine Prise Salz
100 ml Wasser

So geht‘s:

Lass dich nicht davon abschrecken, dass das Rezept einen Tag Vorarbeit verlangt. Das Ergebnis ist die Mühe wert. Aber wenn du es eilig(er) hast, kannst du die Eicheln weglassen und stattdessen mehr Nüsse und Beeren verwenden. 

Tag 1: Die Eicheln in Wasser einweichen.

Tag 2:

1. Die Eicheln schälen und vorkochen, danach grob hacken. Die Haselnüsse schälen und grob kleinhacken.

2. Die Eicheln und Haselnüsse anbraten, bis sie eine goldene Farbe annehmen. Den Honig hinzugeben.

3. Die Beeren putzen und das Obst kleinschneiden. Beeren und Obst in eine Kasserolle geben und 100 ml Wasser hinzugeben. Die Mischung zum Kochen bringen und mit Honig abschmecken. 

4. Zusammen mit Eicheln und Haselnüssen anrichten und servieren, solange das Kompott noch warm ist.

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Nüsse, Beeren und Kräuter in einer Holzschale oder kåsa im Wald
Nüsse, Beeren und Kräuter brauchst du für den Nachtisch. Foto: August Dellert
Rezept (.pdf)
In Schweden gibt es zahlreiche wilde Beeren- und Obstsorten, unter anderem Heidelbeeren, Himbeeren, Moltebeeren, Preiselbeeren, Äpfel und Birnen. Eichen wachsen in Süd- bis Mittelschweden. Hier ist das Rezept für "Eichel-Haselnuss-Streusel mit Beerenkompott".
Draußen in den Wäldern von Småland essen. Foto: August Dellert

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