Nordisches Naturmenü

Glen ist eine Siedlung in der Region Jämtland, die erst Ende der 1950er Jahre eine Straße bekam. Nur eine Handvoll Samenfamilien lebt hier. An diesem isolierten Ort betreibt Elaine Asp das Restaurant Hävvi, über das der nordische Gourmetführer White Guide schreibt: „Samische Kochkunst, die einen Umweg wert ist.“ Elaine kocht die Gerichte ihrer Kindheit in Nordschweden, mit Rentier, Elch, Forelle und Tierblut.

„Wir haben von dem gelebt, was wir im Wald fanden. Meine Großmutter zeigte mir die traditionellen Zubereitungs- und Konservierungsmethoden ohne Hilfe von Strom, Kühlschrank oder Tiefkühltruhe“, erzählt Elaine. Der Wald ist ihre Vorratskammer: „Ich jage Elche und Vögel, angle Fische und sammle Kräuter, Beeren, Pilze und Birkensaft.“

Das Essen heiligt den Weg

Elaine schaut auf 15 Jahre Kocherfahrung in Restaurants in Östersund zurück, doch die oftmals niedrige Qualität der Zutaten enttäuschte sie. Sie wollte mit natürlichen Zutaten kochen. Beim Jagen, Schlachten und Fischen fand Elaine ihre Leidenschaft für das Essen wieder. Der Schritt, im Jahr 2009 ein Restaurant in einem abgelegenen Dorf zu eröffnet, kostete dennoch Mut. Elaine blieb hartnäckig: „Die Leute mussten einfach bereit sein, für gutes Essen zu reisen.“ 

Heute finden Gäste aus aller Welt den Weg nach Glen. Sie wollen nicht nur die Küche der Samen kennenlernen, sondern auch die unvergleichliche Lage genießen. Das Restaurant Hävvi ist von Bergen, Feldern, Wäldern und dem Meer umgeben. Die Abgelegenheit ist kein Hindernis, sondern eine Attraktion an sich. Gäste können in einer Hütte übernachten, um das Samen-Erlebnis zu verlängern.

Elaines Menü folgt dem Lauf der Jahreszeiten. Im Winter gibt es weniger Getreide und starke Aromen, doch im Frühling erwacht die Natur auch auf dem Teller. Auch wenn Elaine ihre Region genau kennt, weiß sie nicht genau, wann bestimmte Zutaten reif zum Ernten sind. Die Natur entscheidet, wann der Sommer kommt, und mit ihm der Geschmack von Jämtland. 

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Am besten schmeckt’s im Freien

Für Elaine ist es wichtig, dass sie die Herkunft jeder Zutat kennt: „Ich möchte Teil der Reise sein, das gibt mir ein gutes Gefühl.“ In den Jahren seit der Eröffnung von Hävvi habe sie bemerkt, dass sich mehr und mehr Leute für authentisches Essen interessieren. 

In einer großen Pfanne über dem offenen Feuer brutzelt es. Auch wenn Schnee liegt, kocht Elaine gern im Freien. Diesmal macht sie ihren berühmten Blutpudding namens „Gampa-suele“. Er wird mit „Suovas“, dünnen Scheiben Rentierfleisch, Buttersauce und einem Kompott aus Moltebeeren, Preiselbeeren und Birkensaft serviert. 

„Am besten schmeckt’s im Freien, zu jeder Jahreszeit“, sagt Elaine. „Die Gerichte der Samen sind einfach. Jeder kann mitmachen, egal ob alt oder jung. Das Feuer ist ein Treffpunkt, hier kommen wir zusammen.“