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Eine Person bereitet sorgfältig ein Gericht zu. Es wird auf Granitplatten serviert und mit essbaren Blumen dekoriert.
Restaurant ÄNG, Halland
Präzise Anordnung der Speisen im Restaurant ÄNG des Weinguts Ästad.
Fotonachweis: Ästad Vineyard

Die schwedische Küche: lokale Produkte, internationale Aromen und fortschrittliches Denken

Die schwedische Küche von heute konzentriert sich auf gesunde Produkte aus der Region und strebt nach Nachhaltigkeit. Einige Zubereitungsmethoden gehen jedoch bis auf die Wikinger zurück.

Als skandinavisches Land mit vier ausgeprägten Jahreszeiten hat Schweden eine Esskultur, die vor allem vom Klima bestimmt wird. Über Jahrhunderte ging es den Menschen im Norden darum, die frostfreie Jahreszeit von Mai bis August zum Sammeln und Kultivieren von Essbarem zu nutzen, das über den Winter gelagert werden musste. In Südschweden ist die Zeit zum Anbauen und Ernten dank der milderen Temperaturen doppelt so lang. 

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Knäckebrot backen

Traditionelles Backen von schwedischem Knäckebrot. Schwedisches Knäckebrot wird am häufigsten aus Vollkorn-Roggenmehl hergestellt.

Foto: Björn Tesch/imagebank.sweden.se

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Knäckebrot backen
Sami lunch
A charcuterie board with olives, bread and smoked reindeer meat.
Seen from above, a wooden table is set with a plate of potato pancakes and bacon, a jar of lingonberry jam and a glass of milk.
A woman puts a tray with pickled herring, butter and bread on a table set for midsummer lunch. Next to the tray is a vase with wild flowers.
Menschen sitzen an einem Tisch im Freien vor einem Haus und essen und trinken.

Eingelegt und hart gebacken: historische Methoden, die sich bewährt haben

Schon die Wikinger mussten ihr Essen haltbar machen, um über den Winter zu kommen. Wohlhabende Haushalte konnten zu Methoden wie Salzen und Räuchern greifen, während ärmere Menschen ihre Fisch- und Fleischvorräte trockneten, fermentierten oder einlegten. Bis heute sind fermentierte Lebensmittel und eingelegtes Gemüse wie Gurken, Kohl und Rote Bete ein wichtiger Bestandteil der klassischen schwedischen Küche. Der eingelegte Hering (inlagd sill) ist ein Grundnahrungsmittel und gehört auch zu Ostern, Mittsommer und Weihnachten auf die festliche Tafel. 

Im Alltag kommen seit über tausend Jahren Haferbrei und Brot auf den Tisch. Die schwedische Bevölkerung im Norden vertraute früher auf Wassermühlen, die sich – je nach Frost im Winter – unter Umständen nur das halbe Jahr drehten. So musste Brot gebacken werden, das sich lange hielt, und so entstand das berühmte schwedische Knäckebrot, das über den Winter bis zur nächsten Produktion gelagert werden konnte. Im Süden, wo statt Wasser- eher Windmühlen zum Einsatz kamen, konnten die Leute häufiger backen und sich mit weichem Brot verwöhnen. 

Suovas und Husmanskost

Klassische Proteinquellen der schwedischen Küche sind Milch, Käse, Schweinefleisch, Fisch und Wild wie Elch. Rentierfleisch wurde und wird in Nordschweden vor allem als Teil der samischen kulinarischen Tradition gegessen.

Damals fand man in den Gärten Schwedens vor allem die Gemüsesorten Zwiebeln, Rüben und Steckrüben ('rutabaga'). Wurzelgemüse gedeiht gut im schwedischen Klima und lässt sich lange lagern - zwei wichtige Faktoren in der Zeit vor Kühlschrank & Co. Seit dem ersten Anbau um 1720 hat die Kartoffel andere Wurzelgemüse als wichtigstes Grundnahrungsmittel abgelöst. Kartoffeln sind bis heute im schwedischen Essen präsent, entweder als Pellkartoffeln oder als Püree. Die Ernte der neuen Kartoffeln ('färskpotatis') markiert in Schweden den Beginn des Sommers. 

Ein wichtiger Teil der schwedischen Esskultur ist die Hausmannskost ('husmanskost' oder nur 'husman'), also herzhafte Mahlzeiten, meistens mit Fleisch, Kartoffeln und gekochtem Gemüse. Einige Beispiele für diese klassischen schwedischen Gerichte sind: 'Isterband' (geräucherte Schweinsbratwurst mit Dillkartoffeln), 'Rotmos och Fläsk' (Wurzelgemüsebrei und Schweinsbratwurst) und 'Ärtsoppa' (gelbe Erbsensuppe). Letztere steht gerne donnerstags auf der Karte und wird von Pfannkuchen begleitet - eine Tradition aus dem 18. Jahrhundert. 

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Vegane 'Köttbullar'

Schwedische Fleischbällchen, 'Köttbullar', müssen vor allem mit Liebe zubereitet werden. Deshalb sind selbstgemachte Fleischbällchen in Schweden ein weit verbreitetes Konzept, und es gibt viele verschiedene Lieblingsrezepte - mit und ohne Fleisch.

Foto: Gustav Johansson/Sharing Sweden

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Ein Teller mit veganen Fleischbällchen, Soße, eingelegter Gurke, Preiselbeermarmelade und Kartoffelpüree.
Zimtschnecken
Weihnachts-Fika
Falafelbaren, Stockholm
Pizza in Schweden

Die internationalen Einflüsse hinter der schwedischen Küche

Ins schwedische Essen kommen überwiegend heimische Zutaten, aber viele klassische Gerichte haben einen internationalen Ursprung. Das liegt daran, dass die Schweden seit jeher gerne neue Aromen und Gerichte entdecken und mit heimischen Zutaten kombinieren, um das schwedische Essen um neue Kreationen zu bereichern.

Bereits im 17. Jahrhundert schlichen sich französische Einflüsse in die schwedische Küche ein und ließen die cremigen Saucen entstehen, die die Schweden bis heute lieben. Und das vielleicht bekannteste Nationalgericht, die Fleischbällchen ('köttbullar') hat sich nicht etwa ein Wikinger ausgedacht, sondern das Rezept brachte König Karl XII. im frühen 18. Jahrhundert aus der Türkei mit. Die Schweden verliehen dem südländischen Gericht einen lokalen Touch, indem sie die Fleischbällchen mit eingelegten Gurken, Kartoffeln und Preiselbeeren ergänzten und in einer cremigen Soße ('brunsås') badeten.

Und mit der Zeit haben auch mediterrane, amerikanische und nahöstliche Klassiker die Schwedische Küche erreicht, wo sie neu interpretiert und dem nordischen Gaumen angepasst werden. Ein Familienfavorit sind die Freitagstacos: von der mexikanischen Küche inspiriert und in ein einmalig schwedisches Essen verwandelt und auch Falafeln sind besonders bei einem Besuch in Schwedens drittgrößter Stadt ein Muss.

Weil man in Schweden mit den vielen Hafenstädten eine lange Geschichte als Handelsland hat, werden exotische Gewürze wie Zimt, Kardamom, Anis und Safran traditionell beim Backen verwendet. Das Resultat kennt jeder: Fika, die schwedische Kaffeepause mit jeder Menge Zimtschnecken, ein Urgestein der schwedischen Backtradition.

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Pfifferlinge in Schweden

Pfifferlinge gelten in Schweden als Delikatesse und können im Herbst in den schwedischen Wäldern gefunden werden.

Foto: Lars Sjöqvist/Visit Sweden

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Pfifferlinge werden am Feuer gegart.
Eine Frau pflückt Gemüse im Garten von Gunnebo House & Gardens. Ein großes Haus im Hintergrund.
Menschen, die vom Boot aus Hummer fischen.
Eine Frau pflückt an einem sonnigen Tag Äpfel.
Eine Person hält eine Schale Blaubeeren in der einen Hand und kneift eine Blaubeere zwischen zwei Fingern der anderen Hand, als wolle sie sie jemandem zeigen.

Schwedische Gerichte aus den Schätzen der Natur 

Heute sind die Schweden stolz auf ihre naturnahe Kost, um für ihre Gesundheit zu sorgen und dabei die Umwelt zu schonen. Sie legen beim Einkaufen Wert auf Bio-Gütesiegel, eine transparente Lebensmittelproduktion und eine artgerechte Haltung der Nutztiere. Die zunehmende Nachfrage nach lokal hergestellten Zutaten hat Supermärkte dazu gebracht, Produkte von nahe gelegenen Bauernhöfen ins Sortiment aufzunehmen. 

Die Farm-to-Table-Bewegung hat auch Schweden mitgerissen. Wenn man bedenkt, dass zwei Drittel von Schweden von Wald bedeckt sind und man sich in Schweden dank dem Jedermannsrecht an Beeren, Pilze und essbaren Pflanzen frei bedienen kann, ist in Schweden auch die Rede von „Forest-to-Table“.

Doch nicht nur auf dem Land lassen sich Schätze finden. An der Küste Westschwedens erwartet Genießer eine Reihe kulinarischer Abenteuer, wie beispielsweise Fine-Dining-Erlebnisse mit Meeresfrüchten oder eine Hummersafari.

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Organic farming

More and more farmers in Sweden are converting their lands and methods from conventional farming to organic farming. Slightly under 20 per cent of Sweden’s farm areal has been converted to organic farm land. A third of all greens are farmed using organic land and methods.

Foto: Simon Paulin/imagebank.sweden.se

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Organic farming
Local crayfish, smoked juniper branch cream, dill and wild yarrow at restaurant ÄNG
Sustainable restaurant

Weniger Abfall, mehr Geschmack: der Supermarkt der Zukunft 

Angesichts der sich verschärfenden Klimakrise wollen viele Menschen ihr Schärflein zu einer Lösung beitragen, indem sie Abfall reduzieren, ja sogar ganz vermeiden. 

Gram in Malmö war Schwedens erstes Lebensmittelgeschäft ohne jegliche Verpackung: Hierher bringst du zum Einkaufen deine eigenen Tupperdosen mit, die du mit lokalen und internationalen Produkten befüllst und dann nach Gewicht - daher der Name „Gramm“ - bezahlst. 

In Stockholm hat Promikoch Paul Svensson im Restaurant des Museums Fotografiska dazu beigetragen eine nachhaltige Esskultur zu schaffen. Auf der Speisekarte stehen in erster Linie pflanzliche Gerichte aus saisonalen Produkten. Fisch und Fleisch gibt‘s auf Wunsch als Beilage. Muschelschalen werden gemahlen, um daraus Teller herzustellen, und alte Weinflaschen werden an Handwerker geschickt, um sie in Gläser und Vasen zu verwandeln. Bioabfälle werden kompostiert oder sogar in Gerichten verarbeitet.

Die Zero-Waste-Philosophie ist jedoch kein neues Phänomen. Das traditionelle schwedische Gericht Pyttipanna („kleine Stückchen in der Pfanne“) besteht aus gewürfelten Speiseresten wie Fleisch, Kartoffeln, Zwiebeln und allem, was sich sonst noch im Kühlschrank versteckt.

Die schwedische Küche nutzt alles, was dieses riesige Land zu bieten hat, von der wilden Natur bis hin zur innovativen Landwirtschaft. Die Köche kombinieren lokale Produkte mit internationalen Einflüssen und lassen so Gerichte entstehen, die sich dem nordischen Gaumen anpassen und gleichzeitig den Horizont der Feinschmecker erweitern und neue Traditionen schaffen. Innovation und Nachhaltigkeit machen die schwedische Gastronomie und Wirtschaft fit für die Zukunft, während traditionelle Zutaten und Zubereitungsmethoden immer ihren Platz haben werden.

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