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Der Geschmack des schwedischen Sommers
„Der Geschmack des schwedischen Sommers“ ist eine Initiative, um dich zu inspirieren, die Magie und die atemberaubenden schwedischen Sommeraromen dank der Konservierung zu anderen Jahreszeiten zu entdecken. Entdecke 22 einzigartige Geschmacksrichtungen, die von der Sammlerin und Lebensmittelchemikerin Lena Engelmark Embertsén und der preisgekrönten Köchin Elvira Lindqvist kreiert wurden. Erfahre mehr über Konservierung und Orte, an denen nachhaltig gearbeitet wird und wo du köstliche Sommeraromen in Schweden erleben kannst.
Fotonachweis: Martin Vallin/Visit Sweden

Ein schwedischer Sommer im Glas: Diese 22 Aromen sind es wert, konserviert zu werden

Die Schweden sind bekannt dafür, neue Ideen zu entwickeln und aus dem, was sie haben, das meiste zu machen. Beim Kochen waren beide Tugenden lange überlebenswichtig, denn die Vegetationsperiode ist kurz und der Winter ist lang. Für das Projekt „Der Geschmack des schwedischen Sommers“ haben zwei der führenden schwedischen Lebensmittelkünstlerinnen – Lena Engelmark Embertsén und Elvira Lindqvist – landestypische Aromen mit traditionellen Konservierungsmethoden verfeinert. Komm mit auf eine digitale Genussreise und lerne 22 einzigartige Aromen des schwedischen Sommers kennen!

„Der Geschmack des schwedischen Sommers“ ist eine Kostprobe des Sommers im hohen Norden. Lena und Elvira haben Zutaten verwendet, die während der sonnigsten Monate in verschiedenen Teilen Schwedens wachsen. Manche von ihnen findet man auf jeder beliebigen Wiese, während andere nur an bestimmten Stellen gedeihen. Einige Pflanzen können direkt nach dem Pflücken frisch verzehrt werden, während andere durch Konservierung genießbar gemacht oder verfeinert werden müssen. Scrolle dich durch die faszinierenden Aromen des schwedischen Sommers!

Übrigens: In Lenas Laden auf den Hof Högtorp Gård in Sörmland kannst du mehrere der Spezialitäten verkosten. Andere Lokale und Geschäfte, die auf ähnliche Weise mit Konservierung arbeiten, findest du in der Übersicht.

Fichtensprossenöl
Aus den zarten hellgrünen Trieben der Fichte lässt sich Fichtensprossenöl herstellen, indem man die Sprossen mit – vorzugsweise schwedischem – Rapsöl mischt.
Foto: Martin Vallin/Cameralink/Visit Sweden

Fichtensprossenöl

Die Fichte ist ein duftender Nadelbaum, der in weiten Teilen Schwedens wächst. Die Bäume können bis zu 60 Meter hoch werden, aber für kulinarische Zwecke sind die zarten hellgrünen Triebe am interessantesten. Daraus lässt sich nämlich Fichtensprossenöl herstellen, indem man die Sprossen mit – vorzugsweise schwedischem – Rapsöl mischt. Das frische, pfeffrige Gewürzöl hat eine tolle grüne Farbe und rundet sowohl herzhafte als auch süße Speisen raffiniert ab. Außerdem kannst du damit Mayonnaise schlagen, eine Vinaigrette würzen und Soßen verfeinern. Das Öl passt auch gut zu den meisten Desserts mit Beeren. Vor allem mit Heidelbeeren solltest du es probieren! Hier findest du das Rezept dazu (pdf)!

Holunderessig
Holunderessig kann beispielsweise in Salatdressings und Beerenmarinaden eingesetzt werden.
Foto: Martin Vallin/Cameralink/Visit Sweden

Holunderessig

Holunder ist aus dem schwedischen Sommer nicht wegzudenken. Die Bäume und Sträucher wachsen wild in Südschweden bis ins Mälartal. Kultiviert gedeihen sie auch weiter nördlich entlang der Küste. Viele denken bei Holunder an Sirup und Cider, aber aus der Pflanze kann man noch viel mehr machen. Die Expertinnen Lena und Elvira haben diesmal ausnahmsweise auf Zucker verzichtet und kombinieren stattdessen die herrlichen floralen Noten der Holunderblüten mit einem salzig-säuerlichen Sud. Das ist schwedischer Sommer im Glas! Der Holunderessig kann beispielsweise in Salatdressings und Beerenmarinaden eingesetzt werden.

Eingelegte Fichtenblüten
Eingelegte Fichtenblüten eignen sich als Garnierung auf einem cremigen Salat oder auf einem Stück mildem Käse, Schwein oder Hühnchen als Tapas.
Foto: Martin Vallin/Cameralink/Visit Sweden

Eingelegte Fichtenblüten

Wald-Erdbeeren (auf Schwedisch „Smultron“) sind fantastische kleine Beeren. Aber um die geht es jetzt gar nicht. Das hier sind nämlich Fichtenblüten. Die Fichte ist – bis auf die Gebirge im Norden – in ganz Schweden verbreitet. Die meisten Exemplare in Südschweden sind jedoch nicht wild, sondern angepflanzt. Wenn der Frühling in den Sommer übergeht, blühen sie nur ein paar Tage lang – wer Blüten pflücken will, muss also den Korb bereit- und die Augen offenhalten. Lena und Elvira haben die roten, beerenartigen Blüten in einen sogenannten Kapernsud aus Essig und Salz eingelegt. Die salzig-säuerliche Flüssigkeit verleiht den Blüten einen wunderbar fruchtigen und leicht nussigen Geschmack mit einem Hauch von Harz. Die eingelegten Fichtenblüten eignen sich als Garnierung auf einem cremigen Salat oder auf einem Stück mildem Käse, Schwein oder Hühnchen als Tapas. Hier findest du das Rezept dazu (pdf)!

Löwenzahn-Vinaigrette
Hier wurden Löwenzahnknospen in eine Vinaigrette aus Löwenzahnsirup, Wasser, Essig und mit Löwenzahnblüten aromatisiertem Rapsöl eingelegt.
Foto: Martin Vallin/Cameralink/Visit Sweden

Löwenzahn-Vinaigrette

Der Löwenzahn ist wahrscheinlich Schwedens am häufigsten vorkommende Blume. Aber nur weil er auf jedem beliebigen Rasen wächst, ist er noch lange nicht langweilig – zumindest nicht für diejenigen, die es verstehen, Teile des Unkrauts zu veredeln und zu genießen. Hier wurden Löwenzahnknospen in eine Vinaigrette aus Löwenzahnsirup, Wasser, Essig und mit Löwenzahnblüten aromatisiertem Rapsöl eingelegt. Das Öl verfärbt sich herrlich gelb, und die Knospen schmecken süßsauer, nach Chlorophyll, Butter und sogar ein bisschen nach Darjeeling-Tee. Sie eignen sich als Zubehör für Aufschnitt, lassen sich aber auch gut braten, wobei sie sich öffnen und ihre gelben Blütenblätter zeigen.

Fermentiertes Birkengetränk
Durch Fermentation erhält das Birkenwasser einen erfrischenden, säuerlichen Geschmack mit mineralischen Nuancen.
Foto: Martin Vallin/Cameralink/Visit Sweden

Fermentiertes Birkengetränk

Die grazile Birke mit ihrem schwarz-weißen Stamm kommt in ganz Schweden vor und ist vielseitig einsetzbar. Im Frühjahr lässt sich der wertvolle Birkensaft abzapfen, der Vitamin C, Mineralien, Antioxidantien und Spurenelemente sowie Xylit und weitere Zuckerarten enthält. Durch Fermentation erhält das Birkenwasser einen erfrischenden, säuerlichen Geschmack mit mineralischen Nuancen. Wenn der Saft dann mit süßem Birkenblattsirup vermischt wird, kommt auch der frische Geschmack der Birkenblätter zur Geltung, der charakteristisch für den Vorsommer in Schweden ist. Du kannst das Getränk so genießen, wie es ist, oder mit etwas Gin einen außergewöhnlichen Cocktail daraus machen. Der Birkenblattsirup macht sich auch gut in Drinks und hausgemachtem Eis, oder man kann ihn über reichhaltigen Joghurt träufeln. Hier findest du das Rezept dazu (pdf)!

Kandierte Pfifferlinge mit Salbei
Lena und Elvira haben die Pilze zusammen mit Salbeizweigen in einer Lösung aus Wasser, Essig und Zucker kandiert. Für einen waldigen Geschmack kann man noch etwas Wacholder hinzugeben.
Foto: Martin Vallin/Cameralink/Visit Sweden

Kandierte Pfifferlinge mit Salbei

Als „Gold des Waldes“ werden Pfifferlinge meistens einfach nur in Butter gebraten und vorzugsweise auf einem Sandwich gegessen. Aber man kann noch viel mehr damit machen. Hier haben Lena und Elvira die Pilze zusammen mit Salbeizweigen in einer Lösung aus Wasser, Essig und Zucker kandiert. Für einen waldigen Geschmack kann man noch etwas Wacholder hinzugeben. Die herbe Würze der Pfifferlinge und der erdige Ton des Salbeis harmonieren unerwartet gut miteinander. Zusammen runden sie alle Arten von Wildgerichten ab und ergänzen Aufschnitt sowie Pasteten. Wenn du selbst Pfifferlinge zum Kandieren sammeln möchtest, solltest du dich in Fichtenwäldern in ganz Schweden oder in den Birkenwäldern im Gebirge umsehen. Hier findest du das Rezept dazu (pdf)!

Zucker mit Kartoffel-Rose
Der Rosenzucker eignet sich perfekt als Topping auf Gebäck und Keksen, denen er einen leicht blumigen Geschmack und ein raffiniertes Aussehen verleiht.
Foto: Martin Vallin/Cameralink/Visit Sweden

Zucker mit Kartoffel-Rose

Die Kartoffel-Rose gedeiht an sandigen Meeresufern. An den Stränden in Halland, Skåne, auf Öland und in den Stockholmer Schären kommt sie besonders häufig vor. Angesichts der auffälligen Blüten ist es kein Wunder, dass auch viele Leute sie als Zierpflanze anbauen. Was aber nur wenige wissen: Auch geschmacklich sind die Blüten ein Highlight. Hier wurden die Blütenblätter gepflückt, mit Zucker vermengt und mit einem Stabmixer zerkleinert. Die Masse wurde dann auf Blechen getrocknet und erneut gemixt, um einen rosafarbenen Zucker zu ergeben, der genauso süß aussieht, wie er schmeckt. Damit er seine Farbe behält, sollte er dunkel und in einem verschlossenen Glas aufbewahrt werden. Der Rosenzucker eignet sich perfekt als Topping auf Gebäck und Keksen, denen er einen leicht blumigen Geschmack und ein raffiniertes Aussehen verleiht. Hier findest du das Rezept dazu (pdf)!

Eingelegte Moltebeeren
Eingelegte Moltebeeren passen perfekt zu Wild, beispielsweise als Beilage zu geräuchertem Fleisch oder Tatar.
Foto: Martin Vallin/Cameralink/Visit Sweden

Eingelegte Moltebeeren

Die Moltebeere wächst in den meisten Teilen Schwedens, ist aber in den nördlichen Gefilden häufiger anzutreffen. Mit ihren bernsteinfarbenen Früchten konkurriert sie mit dem Pfifferling um den Titel „Gold des Waldes“. Allerdings ist sie nicht einfach zu pflücken, denn sie kommt oft in schwer erreichbaren Feuchtgebieten vor. Moltebeeren sind frisch am leckersten, werden aber auch gerne eingezuckert oder zu Konfitüre verarbeitet. Lena und Elvira haben die Beeren in einem Sud aus Essig, Zucker, Wasser und etwas Salz eingelegt, was den komplexen, leicht rauchigen Geschmack der Beeren hervorhebt. Eingelegte Moltebeeren passen perfekt zu Wild, beispielsweise als Beilage zu geräuchertem Fleisch oder Tatar.

Geeister Flieder mit Wiesen-Sauerampfer
Der blumige Charakter des Flieders und das säuerliche Chlorophyll des Wiesen-Sauerampfers ergeben einen erfrischenden Begleiter für Erdbeeren und andere Desserts sowie eine solide Basis für einen Sommercocktail.
Foto: Martin Vallin/Cameralink/Visit Sweden

Geeister Flieder mit Wiesen-Sauerampfer

Wiesen-Sauerampfer ist in ganz Schweden verbreitet und kommt auf Wiesen und in Gärten vor. Der säuerliche Geschmack ist allein schon wirkungsvoll, passt aber auch gut mit Flieder zusammen. Diese wunderschönen Sträucher mit ihren wohlduftenden Blüten zählen in Schweden zu den beliebtesten Gartenpflanzen. In Süd- und Mittelschweden findet man sie mittlerweile auch in freier Wildbahn in der Nähe von Höfen und Ortschaften. Hier wurden Wiesen-Sauerampfer und Fliederblüten zusammen mittels Stabmixer zerkleinert und dann in eine Zuckerlösung gerührt. Die Mischung wurde abgeseiht und die Flüssigkeit eingefroren – ein einfacher Vorgang mit einem erstaunlichen Ergebnis. Der blumige Charakter des Flieders und das säuerliche Chlorophyll des Wiesen-Sauerampfers ergeben einen erfrischenden Begleiter für Erdbeeren und andere Desserts sowie eine solide Basis für einen Sommercocktail.

Ruchgras-Schnaps
Ein paar Halme Ruchgras in eine Flasche geben, mit Schnaps auffüllen und vier Wochen ziehen lassen. Danach hast du einen sommerlichen Branntwein nach schwedischer Art,
Foto: Martin Vallin/Cameralink/Visit Sweden

Ruchgras-Schnaps

Das Gewöhnliche Ruchgras wächst auf Wiesen und Waldlichtungen in Mittel- und Nordschweden. Wenn du auf ein Büschel des unscheinbaren, aber wohlriechenden Grases stößt, solltest du etwas davon mit nach Hause nehmen – nicht nur wegen des Dufts, sondern auch, weil du damit Schnaps verfeinern kannst: Einfach ein paar Halme in eine Flasche geben, mit Schnaps auffüllen und vier Wochen ziehen lassen. Danach hast du einen sommerlichen Branntwein nach schwedischer Art, dessen Geschmack an Karamell erinnert. Perfekt für die Mittsommerfeier!

Getrocknete Brennnesseln
Durch Blanchieren, anschließendes Trocknen und Zerstoßen der Blätter und Blüten von Brennesseln kann man Brennnesselpulver herstellen, das mit seinem frischen, grasigen Geschmack eine fantastische Zutat in Gewürzmischungen und Smoothies abgibt.
Foto: Martin Vallin/Cameralink/Visit Sweden

Getrocknete Brennnesseln

Die Brennnessel ist auch in Schweden weit verbreitet und in allen Landesteilen zu finden. Wir lernen früh, uns von ihr fernzuhalten, da die Blätter juckende Quaddeln verursachen. Aber wenn man beim Pflücken vorsichtig ist, erhält man eine echte Superpflanze, die reich an Nährstoffen, Vitaminen und Mineralstoffen ist. Durch Blanchieren, anschließendes Trocknen und Zerstoßen der Blätter und Blüten kann man Brennnesselpulver herstellen, das mit seinem frischen, grasigen Geschmack eine fantastische Zutat in Gewürzmischungen und Smoothies abgibt. Man kann das Pulver auch einfach über einen Sommersalat streuen.

Eingelegte grüne Erdbeeren mit Bärlauch
Lena und Elvira haben die grünen Erdbeeren zusammen mit Bärlauch in Öl eingelegt.
Foto: Martin Vallin/Cameralink/Visit Sweden

Eingelegte grüne Erdbeeren mit Bärlauch

Bärlauchjäger wissen es: Die Pflanze kommt selten vor, aber wenn man mal eine Stelle findet, wird man mit unzähligen aromatischen Blättern belohnt. Auf den Inseln Öland und Gotland sowie in den südschwedischen Regionen Skåne und Halland sind die Chancen auf wilden Bärlauch besonders hoch. Sowohl die Blüten als auch die Blätter sind essbar und der Geschmack wirkt wie eine Mischung aus Schnittlauch und Knoblauch. Erdbeeren sind umso einfacher zu finden, denn sie werden in ganz Schweden angebaut. Die saftigen roten Beeren symbolisieren den schwedischen Sommer. Man kann sie aber auch schon vor der Reife pflücken und essen: Grüne Erdbeeren sind fester und haben einen säuerlichen Geschmack, der an Gras und Kiwi erinnert. Hier haben Lena und Elvira die grünen Erdbeeren zusammen mit Bärlauch in Öl eingelegt. Eine leckere sommerliche Mischung, die als Beilage zu Gerichten mit hellem Fisch und Gemüse passt, zum Beispiel an gebeiztem Kabeljau oder gebackenem Fenchel mit Buttersauce.

Eingelegte Feldgurken mit Purpurtang und Molke
Gurken und Algen wurden hier in Molke eingelegt, was ihnen sowohl Aroma, Nährstoffe als auch gesunde Bakterien verleiht.
Foto: Martin Vallin/Cameralink/Visit Sweden

Eingelegte Feldgurken mit Purpurtang und Molke

Der Purpurtang wächst im Meer vor Schwedens Westküste, ist aber auch in gut sortierten Geschäften zu finden. Hier haben wir die Algen mit bissfesten Feldgurken kombiniert. In Schweden spricht man übrigens von der „Västerås-Gurke“, die so heißt, weil sie im 18. Jahrhundert erstmals in der Stadt Västerås angebaut wurde. Heute werden Feldgurken in weiten Teilen des Landes kultiviert, gedeihen aber immer noch am besten in der südlichen Hälfte. Gurken und Algen wurden hier in Molke eingelegt, was ihnen sowohl Aroma, Nährstoffe als auch gesunde Bakterien verleiht. Mit der Zeit nehmen die Gurken einen frischen Geschmack nach Meer an, was sie zu einem perfekten Begleiter für herzhafte, umamireiche Herbstgerichte macht. Sie eignen sich auch als Snack oder als Beilage zu frisch geöffneten Austern.

Veilchenzucker
Der blumige, farbige Veilchenzucker eignet sich als Topping auf Desserts und Kuchen sowie als raffinierter Zuckerrand am Cocktailglas.
Foto: Martin Vallin/Cameralink/Visit Sweden

Veilchenzucker

Veilchen gedeihen auf Wiesen sowie auf bemoosten Felsen. Es gibt viele wilde Veilchenarten, aber den intensivsten Geschmack hat das Duftveilchen. Das Blümchen wächst in Süd- und Mittelschweden bis in die Region Gästrikland und blüht Anfang Mai. Veilchen können roh verzehrt werden, indem man sie beispielsweise über einen Salat streut. Man kann aber auch hübschen Veilchenzucker daraus machen. Dazu mixt man Zucker mit den violetten Blüten mittels Stabmixer, lässt die Mischung trocknen und mixt sie dann noch einmal. Der blumige, farbige Zucker eignet sich als Topping auf Desserts und Kuchen sowie als raffinierter Zuckerrand am Cocktailglas. Dazu befeuchtest du einfach den Rand des Glases und drückst es kurz in den Zucker.

Bärlauchsalz mit Schnittlauchblüten
Bärlauchsalz mit Schnittlauchblüten ist ein mildes Kräutersalz, das fantastisch zu frisch gekochten neuen Kartoffeln und brauner Butter passt.
Foto: Martin Vallin/Cameralink/Visit Sweden

Bärlauchsalz mit Schnittlauchblüten

Man findet Bärlauch nur selten, aber an guten Standorten wachsen meistens unzählige Pflänzchen. Auf den Inseln Öland und Gotland sowie in den südschwedischen Regionen Skåne und Halland sind die Chancen auf wilden Bärlauch besonders hoch. Sowohl die Blüten als auch die Blätter sind essbar und der Geschmack wirkt wie eine Mischung aus Schnittlauch und Knoblauch. Der wilde Schnittlauch ist ein winterhartes Kraut, das in der Kalksteinlandschaft auf den Inseln Öland und Gotland genauso gut gedeiht wie auf den kargen Klippen entlang der Ost- und Westküste. Lena und Elvira haben die lilafarbenen Schnittlauchblüten und die grünen Bärlauchblätter mit Meersalz gemixt und die Mischung im Ofen bei niedriger Temperatur trocknen lassen. Das Ergebnis: ein mildes Kräutersalz, das fantastisch zu frisch gekochten neuen Kartoffeln und brauner Butter passt. Hier findest du das Rezept dazu (pdf)!

Fermentierter Rhabarber mit Arznei-Engelwurz
Wenn man den Rhabarber in einer Salzlösung fermentiert und mit Arznei-Engelwurz verfeinert, nimmt er einen runden, angenehmen Geschmack an. Das Ergebnis passt zu Fisch und Meeresfrüchten sowie zu Gemüse und Aufschnitt.
Foto: Martin Vallin/Cameralink/Visit Sweden

Fermentierter Rhabarber mit Arznei-Engelwurz

Guck über den Zaun zu einem beliebigen Garten in Schweden und du wirst Rhabarber entdecken – eine der beliebtesten Gemüsesorten (ja, es ist tatsächlich ein Gemüse). Im Gegensatz dazu ist die Arznei-Engelwurz nicht so bekannt, erinnert aber in Form und Textur auch ein bisschen an Rhabarber. Geschmacklich sind es natürlich zwei verschiedene Welten: Die Engelwurz hat ein blumiges, frisches Aroma, enthält aber auch Bitterstoffe, wodurch sie sich als Gewürz eignet. Wenn man den Rhabarber in einer Salzlösung fermentiert und mit Arznei-Engelwurz verfeinert, nimmt er einen runden, angenehmen Geschmack an. Das Ergebnis passt zu Fisch und Meeresfrüchten sowie zu Gemüse und Aufschnitt.

Eingelegte Rote Bete mit Himbeeren und Süßdolde
Rote Beete ergibt zusammen mit sonnengereiften Himbeeren und Süßdolde eine außergewöhnliche Beilage zu reichhaltigen Eintöpfen oder fein gehackt zu Tatar.
Foto: Martin Vallin/Cameralink/Visit Sweden

Eingelegte Rote Bete mit Himbeeren und Süßdolde

Die ersten roten Knollen zeigen in Schweden den Sommer an. Beim Kochen reichen da etwas Salz und Butter. Sie machen sich aber auch gut in einer Essiglösung. Zusammen mit sonnengereiften Himbeeren und Süßdolde ergeben sie eine außergewöhnliche Beilage zu reichhaltigen Eintöpfen oder fein gehackt zu Tatar. Rote Bete wird hauptsächlich in Süd- und Mittelschweden sowie auf der Insel Gotland angebaut. Wilde Himbeeren wachsen hingegen in weiten Teilen Schwedens in Wäldern und auf dem Land. Auch die Süßdolde kommt wild vor – man findet sie oft in der Nähe von Bauernhöfen und in Parks. Diese buschige Pflanze mit behaarten Blättern ist leicht an ihrem charakteristischen Lakritzduft zu erkennen. Die Kombination aus Lakritz und Himbeere ist bei den lakritzbegeisterten Schweden besonders beliebt und im Süßigkeitenregal häufig zu finden. Hier findest du das Rezept dazu (pdf)!

In Holzteer eingelegte Erdbeeren mit Scharfem Mauerpfeffer
Hier werden süße, sonnengereifte Erdbeeren von bitterem Mauerpfeffer und Teersirup begleitet.
Foto: Martin Vallin/Cameralink/Visit Sweden

In Holzteer eingelegte Erdbeeren mit Scharfem Mauerpfeffer

Hier werden süße, sonnengereifte Erdbeeren von bitterem Mauerpfeffer und Teersirup begleitet. Der Sirup wird aus dem Holzteer hergestellt, der nach dem Trocknen, Spalten und Verbrennen von Kiefernstümpfen übrig bleibt. Er hat einen leicht rauchigen Geschmack und verstärkt außerdem die Aromen der anderen Zutaten. Genieße diese ungewöhnliche Geschmackskombination zusammen mit einem frisch gebackenen Schokoladenkuchen und Vanilleeis oder als originelle Beilage zu Hartkäse. Der Mauerpfeffer wird seinem Namen mit dem wunderbar pfeffrigen Geschmack gerecht. Die größten Chancen, ihn zu pflücken, hast du auf Steinplatten und -mauern in Süd- und Mittelschweden. Hier findest du das Rezept dazu (pdf)!

Eingelegte Fichtensprossen mit Heidelbeeren und Thymian
Heidelbeere und Fichte – das unschlagbare Duo aus den schwedischen Wäldern wird hier von Thymian begleitet.
Foto: Martin Vallin/Cameralink/Visit Sweden

Eingelegte Fichtensprossen mit Heidelbeeren und Thymian

Heidelbeere und Fichte – das unschlagbare Duo aus den schwedischen Wäldern wird hier von Thymian begleitet. In Schweden wachsen Heidelbeeren in rauen Mengen, und die nahrhaften Kügelchen, die reich an Antioxidantien sind, können nach Lust und Laune gepflückt werden. Wer junge Fichtentriebe abschneiden will, braucht hingegen die Erlaubnis des Grundbesitzers, weil dies dem Baum schaden kann. Man kann sein Glück bei vielen Grundbesitzern versuchen, denn Fichten wachsen fast überall im Land, außer in den nördlichsten Gefilden. Sand-Thymian ist ein nach Zitrone duftendes Kraut, das in Süd- und Mittelschweden sowie auf den Inseln Öland und Gotland wild wächst. Es mag offene Landschaften und einen trockenen, sandigen Untergrund. Das schwedische Jedermannsrecht erlaubt es Einheimischen wie Besuchern, Sand-Thymian (und vieles mehr) zu pflücken. Der Geschmack der eingelegten Fichtensprossen und Heidelbeeren erinnert an einen Waldspaziergang im Sommer. Das intensive, erdige Aroma der Beeren und die süß-säuerliche Note der Triebe harmonieren mit Pilzen und Wildgerichten, ergänzen aber auch einen frisch gebackenen Rührkuchen mit Vanilleeis.

Tee aus getrockneten Wiesenblumen
Wiesenblumen wie Wiesen-Kerbel, Frauenmantel, Wiesen-Sauerampfer, Wiesenklee, Vogel-Wicke, Bach-Nelkenwurz und Gundermann sind weit verbreitet und in so ziemlich allen Regionen zu finden. Man lässt die Blüten an einem dunklen, kühlen Ort trocknen, zerstößt einen Esslöffel davon in der Tasse und gießt heißes Wasser darüber.
Foto: Martin Vallin/Cameralink/Visit Sweden

Tee aus getrockneten Wiesenblumen

Dieser Tee ist wie eine Sommerwiese in der Tasse! Superlecker und noch dazu einfach herzustellen. In Schweden gibt es viele essbare Blumen, darunter Wiesen-Kerbel, Frauenmantel, Wiesen-Sauerampfer, Wiesenklee, Vogel-Wicke, Bach-Nelkenwurz und Gundermann. Diese Wiesenblumen sind weit verbreitet und in so ziemlich allen Regionen zu finden. Man lässt die Blüten an einem dunklen, kühlen Ort trocknen, zerstößt einen Esslöffel davon in der Tasse und gießt heißes Wasser darüber. Ziehen lassen, abseihen und genießen! Die getrockneten Blüten bewahrst du in einem undurchsichtigen Gefäß mit dicht schließendem Deckel auf, damit die Farben nicht verblassen. Dann kannst du dir an einem kalten Herbstabend eine Tasse Tee machen – wenn es sich anfühlt, als ob der Sommer eine Ewigkeit entfernt wäre.

Fermentiertes Mädesüß
Die Flüssigkeit, wenn man Mädesüß in einer Salzlösung gären lässt, eignet sich als Würze in allen möglichen Speisen und als Grundlage für diverse Vinaigretten.
Foto: Martin Vallin/Cameralink/Visit Sweden

Fermentiertes Mädesüß

Duft und Geschmack von Mädesüß erinnern ein bisschen an amerikanisches Root Beer. Wenn Teile der Pflanze in einer Salzlösung vergoren werden, bekommt diese ein intensives Aroma mit einem Hauch Bittermandel. Die Flüssigkeit eignet sich als Würze in allen möglichen Speisen und als Grundlage für diverse Vinaigretten. Die Blätter kannst du außerdem als Basis für eine schwedische Variante der Chimichurri-Soße verwenden. Mädesüß kommt im ganzen Land vor und wächst auf allen Arten von feuchten Böden.

Kandierter Sanddorn mit Kamille
Sanddorn und Kamille ergeben zusammen ein Geschmackserlebnis, das an die Tropen erinnert.
Foto: Martin Vallin/Cameralink/Visit Sweden

Kandierter Sanddorn mit Kamille

Sanddorn und Kamille ergeben zusammen ein Geschmackserlebnis, das an die Tropen erinnert. Das mag komisch klingen, schließlich handelt es sich um zwei europäische Zutaten, aber das säuerliche Aroma des Sanddorns ähnelt tatsächlich jenem der Passionsfrucht. Und wenn man die sogenannte Strahlenlose Kamille kostet, versteht man, warum sie in Schweden den Spitznamen „schwedische Ananas“ trägt. Das Ergebnis ist eine exotische, süßsaure Konserve, die zu allen Arten von Schokolade, aber auch zu Kürbisgerichten passt. Wilder Sanddorn fühlt sich an Steinstränden wohl, insbesondere an der Ostküste, und gedeiht auch auf nährstoffarmem Untergrund. Die ursprünglich aus Nordamerika stammende Strahlenlose Kamille wurde in Schweden erstmals im 19. Jahrhundert in der Nähe von Uppsala entdeckt. Wahrscheinlich hat sich das aromatische Kraut vom Botanischen Garten aus verbreitet und ist mittlerweile im ganzen Land zu finden.

Authentische Methoden des Haltbarmachens

Das Konservieren ist schon etwas Tolles: Einerseits ist es umweltfreundlich, Zutaten für später aufzubewahren, und andererseits hebt man die Aromen durch die verschiedenen Techniken auf ein neues kulinarisches Niveau. Schon lange sind in Schweden unterschiedliche Methoden des Haltbarmachens verbreitet, darunter Einlegen, Fermentieren, Trocknen und Einsalzen. Mit Hilfe von Zucker haben die Leute Saft und Konfitüre sowie aromatisierte Spirituosen, Öl und Sirup hergestellt, die ebenfalls Formen des Konservierens sind. Stets müssen Temperatur, pH-Wert und Zucker- oder Salzgehalt stimmen, damit das Ergebnis genießbar und gesund ist.

Hier stellen wir einige der Methoden vor, die Lena Engelmark Embertsén und Elvira Lindqvist für dieses Projekt verwendet haben.

  • Fermentieren
    Bei dieser alten Konservierungsmethode wandeln Mikroorganismen mithilfe von Enzymen eine Substanz in eine andere um. Das bedeutet, dass Milchsäurebakterien, Hefe- und Schimmelpilze auf kontrollierte Weise auf eine Zutat einwirken und deren Geruch, Textur und Geschmack verändern.
  • Einlegen
    In Schweden werden Zutaten auf verschiedene Weise eingelegt. Am häufigsten wird dazu verdünnte Essigsäure verwendet, aber auch Weißweinessig kommt oft zum Einsatz. Außerdem werden Salz oder Zucker hinzugegeben. Damit der Sud nicht zu wässrig wird, sollte man sich an das Rezept halten und anfangs nicht mit den Proportionen experimentieren.
  • Einzuckern und Einsalzen
    Salz und Zucker werden verwendet, um die mikrobiologische Aktivität in den Zutaten zu reduzieren, damit diese länger gelagert werden können. Das Einsalzen von Fisch, wobei die Filets in Salz gewendet werden, hat in Schweden eine besonders lange Tradition. Zucker hingegen war früher sehr teurer und daher lange nicht sonderlich verbreitet. Heute ist das nicht mehr so, und man zuckert gerne Blüten oder Kräuter vor dem Trocknen ein.
  • Milchsäuregärung
    Die Milchsäuregärung von Gemüse erlebt derzeit eine Renaissance und es gibt viele neue Kochbücher mit spannenden Rezepten. Für diese Technik nimmt man am besten Bio-Gemüse, weil es natürliche Bakterien auf der Oberfläche hat. Andernfalls musst du eine Starterkultur verwenden.

Der Geschmack des schwedischen Sommers

Begib dich auf eine digitale, kulinarische Reise durch den schwedischen Sommer

Ein Land wird Restaurant

Zusammen mit vier Sterne-Köchen verwandeln wir das ganze Land in ein Gourmet-Restaurant zum Selberkochen.

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