Der Geschmack des schwedischen Sommers

Bei der schwedischen Küche denkt man gemeinhin an Fleischbällchen, aber wenn es eine Sache gibt, die typischer ist als alles andere, dann ist es das Konservieren. Zutaten zu veredeln und länger haltbar zu machen – das haben die Schweden in den Genen. Ursprünglich war man auf Einwecken, Fermentieren & Co. angewiesen, um über den Winter zu kommen. Heute werden die Techniken aus anderen Gründen eingesetzt: der Umwelt und dem Geschmack zuliebe.

Die Köchin Elvira Lindqvist und die Lebensmitteltechnikerin und Geschmacksforscherin Lena Engelmark Embertsén, gehören beide zu Schwedens führenden Geschmacksexperten. Sie bewahren häufig Schwedens fantastische Sommeraromen auf und wenden dabei traditionelle Techniken wie Salzen, Einlegen, Trocknen, Fermentieren und Einfrieren an. So können innovative Geschmackskombinationen aus Produkten die auf jeder Wiese wachsen, wie Löwenzahn über Brennnessel, bis hin zu Rohstoffen von denen selten bekannt ist, dass du sie essen kannst, kreiert werden. Bei deinem nächsten Schwedenbesuch kannst du die haltbar gemachten Sommeraromen in vielen Restaurants, Geschäften und Markthallen Schwedens probieren.

Die Chemikerin und die Köchin

Lena Engelmark Embertsén und Elvira Lindqvist haben verschiedene Hintergründe und Kompetenzen, teilen jedoch die Leidenschaft für Aromen und Zutaten.

Lena ist gelernte Chemieingenieurin und hat sich darauf spezialisiert, spannende Aromen in der Natur zu finden und diese auf neue Weise zu kombinieren und zu konservieren. Sie betreibt den Hof Högtorp Gård in Sörmland, einen Bauernhof aus dem 17. Jahrhundert, wo sie einzigartige Lebensmittel herstellt und großen Wert auf biologische Produktion und Artenvielfalt legt. Lenas Produkte werden in vielen Restaurants verwendet, welche die Gourmetführer White Guide und Guide Michelin empfehlen. Sie wurden sogar schon beim Nobelbankett serviert.

Elvira Lindqvist ist eine der vielversprechendsten Köchinnen Schwedens – und sie trifft stets den richtigen Geschmack. Bei der „Stella-Gala“ zu Ehren von Frauen in der schwedischen Restaurantszene wurde sie 2020 zur „Köchin des Jahres“ ernannt. Elvira ist in der klassischen skandinavischen Küche ausgebildet und engagiert sich mit Leidenschaft für eine nachhaltige und gleichberechtigte Gastronomiebranche. Bis vor Kurzem war sie als Küchenchefin im renommierten Restaurant Fotografiska tätig, das mit dem Nachhaltigkeitssiegel des Guide Michelin dekoriert und zum besten Museumsrestaurant der Welt gekürt wurde. Im August 2021 hat sie zusammen mit Sebastian Schildt das Restaurant Oxenstiernan im Zentrum von Stockholm eröffnet. In einem stimmungsvollen Lokal aus dem 18. Jahrhundert genießen die Gäste innovative schwedische Gerichte.

Innovatives Essen in ganz Schweden

Lena und Elvira sind bei Weitem nicht die einzigen, die traditionelle Konservierungsmethoden auf neuartige Weise anwenden. Die folgenden Restaurants, Geschäfte und Markthallen entwickeln die schwedische Kulinarik ebenso weiter. Sie konservieren, verfeinern und experimentieren mit Zutaten, um Geschmackserlebnisse für das ganze Jahr zu schaffen. Schau bei ihnen vorbei, wenn du das nächste Mal in Schweden bist!

• DUÅ Umeå, Umeå (Nordschweden)
  Ein Feinkostladen mit persönlichem Service sowie Fokus auf Qualität und hervorragenden Geschmackserlebnissen. Dort bekommst du diverse Käsesorten, geräuchertes und luftgetrocknetes Fleisch, regionale „Bean to Bar“-Schokolade mit nordischen Aromen sowie Kaffee von der örtlichen Rösterei Costas. Die Zutaten der jeweiligen Jahreszeit finden sich in Essigen, fermentierten Getränken und hausgemachten Konfitüren wieder.
• Flammans skafferi, Storlien (Nordschweden)
  In „Flammans Speisekammer“ gibt‘fantastisches Essen, das eine Vorliebe für Natur, nachhaltige Landwirtschaft, Lebensmittelhandwerk und Bauern ausstrahlt. Die Köche räuchern, trocknen und vergraben Zutaten, um besondere Aromen aus den Bergen, Wäldern und Seen von Jämtland zu verfeinern und zu konservieren.
• Sav, Östersund (Nordschweden)
  Das schwedische Unternehmen Sav (benannt nach dem gesunden Birkenwasser) stellt handwerkliche Getränke auf Basis von Birkensaft her, der in der Gegend rund um den See Storsjön in der Region Jämtland abgezapft wird. Das erste Produkt namens „Sav Sparkling“ basiert auf einem Rezept aus dem Jahr 1785. Heute umfasst das Portfolio neben dem sogenannten Birkenchampagner mehrere andere Getränke mit und ohne Alkohol.
• Skoogs krog, deli och bistro, Funäsdalen (Nordschweden)
  Der Familienbetrieb im Gebirge Funäsfjällen umfasst Restaurant, Bistro, Feinkostladen und Gästezimmer. Bei Skoogs arbeitet man in allen Bereichen mit lokalen Produzenten zusammen – von den Zutaten bis hin zum Geschirr. Ein Großteil der Lebensmittel stammt sogar von den eigenen Anbauflächen in Funäsdalen.
• Dr. Mat, Stockholm (Mittelschweden)
  Beim „Dr. Essen“ gibt‘s leckere Speisen, die eine Wohltat für Körper und Seele sind. Dort kann man nicht nur gut essen und landestypische Produkte kaufen, sondern auch an Workshops und Vorträgen zum Thema Ernährung und Gesundheit teilnehmen. Im „Speiselabor“ im Erdgeschoss entstehen neue Getränke und gesunde Shots. Außerdem wird Gemüse fermentiert, um eine besondere Bakterienkultur zu gewinnen, die das Immunsystem stärken soll.
• Restaurang Oxenstiernan, Stockholm (Mittelschweden)
  Das erst im August 2021 eröffnete Restaurant Oxenstiernan wird von der Sterneköchin Elvira Lindqvist und dem Silberschmied Sebastian Schmidt geführt. Dort kannst du dich auf innovative schwedische Gerichte in einem sehenswerten Gebäude aus dem 18. Jahrhundert freuen. Das kulinarische Konzept baut auf nachhaltige Speisen und Getränke von regionalen Produzenten, aber gleichzeitig ist das Restaurant Oxenstiernan auch ein Anlaufpunkt für Freunde von schwedischem Design und hochwertigem Kunsthandwerk.
• Högtorp gård, nahe Stockholm (Mittelschweden)
  Der Hof Högtorp Gård in Sörmland dient seit dem 17. Jahrhundert als Zuhause und Arbeitsplatz. Heute befindet sich das Anwesen im Besitz der Lebensmittelchemikerin und Geschmacksforscherin Lena Engelmark Embertsén. Mit Respekt vor der Natur sucht sie nach immer neuen, aufregenden Aromen zum Verfeinern und Konservieren. In Lenas Geschäft im nahen Hälleforsnäs kannst du eine Auswahl ihrer einzigartigen und preisgekrönten Produkte kaufen.
• KOKA, Göteborg (Südschweden)
  Das Team im Restaurant Koka legt in allen Bereichen hohen Wert auf Nachhaltigkeit. Dort kann man mit gutem Gewissen essen – und ein Michelin-Stern zeugt von hochwertigen Geschmackserlebnissen. Die meisten Gerichte bestehen aus pflanzlichen Zutaten, die biologisch und möglichst regional angebaut werden. Auch auf der Weinkarte finden sich Raritäten von kleinen Winzern, die biologisch oder biodynamisch arbeiten. Das Restaurant Koka schneidet auch im 360° Eat Guide gut ab, der Adressen in den nordischen Ländern nach Nachhaltigkeitskriterien bewertet.
• Malmö Saluhall, Malmö (Südschweden)
  Eine Markthalle mit Angeboten für jeden Geschmack: In der 2016 eröffneten Malmö Saluhall bieten ein gutes Dutzend Stände sowohl Zutaten wie Fisch, Fleisch und Delikatessen aus der Dose als auch Gerichte zum Gleichessen an. Da gibt‘s exotisches Streetfood, duftende Kardamomteilchen, Pralinen und hausgemachtes Eis. Selbst wenn du keinen Hunger hast, ist die Markthalle einen Besuch wert: Das Gebäude aus dem 19. Jahrhundert wurde nämlich vom schwedischen Stararchitekten Gert Wingårdh umgestaltet.