Schweden – ein Traum für Nahrungssucher

Es mag sich wie ein Klischee anhören, aber der schwedische Lebensstil basiert darauf, im Freien zu sein – von funktionaler Mode bis hin zu allemansrätt, dem schwedischen Recht auf öffentlichen Zugang zur Natur, auch Jedermannsrecht genannt, das dir gestattet, fast überall herumzustreifen, solange du nicht störst oder etwas zerstörst.  

Pilze zu sammeln ist eine übliche Wochenendaktivität. Wenn der Herbst kommt, wirst du andere Schweden mit einem Korb in der Hand und einem auf dem Rücken getragenen Kind treffen. Die ganze Familie wird auf eine ausgedehnte Nahrungssuche in einem nahe gelegenen Wald mitgebracht. Es ist ein Gefühl der Euphorie, wenn die Pfifferlinge, gemeinhin als Gold des Waldes bezeichnet, plötzlich tief unter dem feuchten Moos erscheinen. (Die Freude drückt sich natürlich in einem stillen Hurra aus, um den Standort vor anderen Pilzsammlern geheim zu halten!)  

Eine weitere einzigartige Delikatesse in Westschweden, die man sammeln kann, ist im Meer zu finden: wilde Algen. Wusstest du, dass jede Algensorte ihren eigenen Geschmack hat und dass getrocknete Algen dem Essen einen anderen Charakter verleihen als frische? Die Ernte von Algen in Schweden ist sicher und einfach, da es dort keine gefährlichen oder giftigen Sorten gibt. Die beste Erntezeit ist im Frühjahr. 

Nach den Jahreszeiten  

Von hohen Bergen und tiefen Wäldern bis hin zu weiten Landschaften und offenen Meeren – Westschweden hat so viel zu bieten. Nicht zuletzt, wenn es um die riesige Vorratskammer im Freien geht, die allen offensteht. Die schwedische Küche ist stolz auf ihre in der Natur gesammelten und aus der Region stammenden Erzeugnisse.  

Im Upperud 9:9 Hotel, in einem alten Silo am herrlichen Pilgerweg im Herzen von Dalsland, basiert das Essen auf dem, was in den nahe gelegenen Seen, Wäldern und Gärten zu finden ist.  

„Der Wald und der See liegen vor unserer Haustür, daher ist es für uns selbstverständlich, das Vorhandene zu nutzen. Es ist Teil unserer Philosophie“, sagt Bodil Söderlund, die für die Küche des Upperud 9:9 verantwortlich ist.  

Die Köche pflegen eine enge Beziehung zu Lebensmittelherstellern in der Umgebung, darunter Biofleisch aus Ekholmen, Fisch aus der Räucherei Håfveruds Rökeri & Brasserie und Milch und Käse vom Milchviehbetrieb Dalsspira Mejeri. Sie kaufen Elche und Rentiere direkt bei den örtlichen Jägern, Beeren bei den örtlichen Sammlern und Obst aus den Nachbargärten. Mit anderen Worten: die vier Jahreszeiten bieten eine breite Produktvielfalt. 

„Der Frühling gleicht viel Bärlauch, Flieder und Fichtensprossen. Wir können einen Zucchini-Salat mit schönen essbaren Blüten zubereiten. Man kann Waldveilchen, Schlüsselblumen, Blaubeerblüten, Glockenblumen und Rotklee essen“, berichtet Bodil Söderlund. „Im Herbst geht es natürlich um Pilze, aber man sollte mehr als Pfifferlinge sammeln. Im Moment bin ich vollkommen auf gekochte Milchlinge eingestellt, eine in Finnland übliche Delikatesse. Wir haben kürzlich auch Eicheln geröstet, die essbar sind, und jede Menge Samen für Salate - versuche doch mal Ulmensamen.“ 

Wissen, was man pflückt 

Wenn du in den Wald gehst, ist das Wichtigste, zu wissen, was du sammelst. Kaufe ein Buch oder eine App mit genauen Informationen. Und du musst immer Respekt für deine Umgebung zeigen, was bedeutet, dass du die Natur als ein besonderes Vergnügen betrachten solltest und nicht als einen endlosen Supermarkt.  

Lisen Sundgren, die essbare Wildpflanzen erntet, hat mehrere Bücher über die wilde Küche geschrieben, und auf lifebylisen.com teilt sie Tipps und Anregungen, wonach man sammeln kann. Sie führt sogar spezielle Kräuterwanderungen durch und arbeitet mit Köchen zusammen, um ihnen beizubringen, wie man Wildpflanzen verwendet. Laut Lisen Sundgren hat die Natur immer etwas zu bieten, sogar im kalten, dunklen schwedischen Winter.  

"Alles, was du tun musst, ist, deine Augen und deine Sinne für diese versteckte Speisekammer zu öffnen und dir die Zeit zu nehmen, um nach Essbarem zu suchen", sagt sie. Du erhältst Zugang zu einer völlig neuen Welt von Aromen, etwas, das Gourmetköche auf der ganzen Welt gerade erkunden. Nahrungssuche in der Natur ist derzeit weltweit einer der wichtigsten Trends im Bereich Lebensmittel. Wild ist angesagt!

Kräutersammlerin Lisen Lundgrens Wildnistipps 

Hast du einen Ratschlag für Menschen, die das erste Mal in der Natur nach Nahrung suchen? 

„Ja, wissen, was du pflückst! Lerne, einige übliche essbare Pflanzen zu erkennen. Zum Beispiel Brennnesseln, Löwenzahn, Giersch und Klettenlabkraut. Dann teste verschiedene Zubereitungsmöglichkeiten – sind sie am besten gekocht, roh, gebraten, gebacken, in Suppen, Eintöpfen oder als Aufguss? Es gibt keine Regeln, lass deiner Kreativität freien Lauf! Ein Vorschlag – ohne Natur sind wir nichts, wir sind ein Teil davon. Ich zeige gerne meine Wertschätzung, indem ich eine zusätzliche Tüte mitbringe, wenn ich auf Nahrungssuche gehe, und sie mit dem Müll fülle, den ich auf meiner Route finde.“ 

Gibt es etwas, das Menschen oft falsch machen? 

„In Schweden haben wir allemansrätten, das bedeutet, dass wir über der Erde Pflanzenteile (Blätter, Blumen, Samen, Beeren und Pilze) auf öffentlichen Flächen pflücken dürfen. Aber keine Wurzeln oder Äste. Dazu gehören auch Fichtenknospen, die wir gerne essen. Das heißt, dass du den Landbesitzer um Erlaubnis fragen musst! Ich möchte auch alle daran erinnern, dass sie mit gutem Willen nach Nahrung suchen – das bedeutet, dass du nicht mehr als 20 Prozent an der Stelle mitnehmen solltest. Lass den Rest zur Vermehrung der Pflanze und für die Tiere da.“ 

Hast du ein Lieblingsessen direkt aus der Natur?  

„Es gibt so viele! Süßer Waldmeister, Galium odoratum, den ich im Mai pflücke. Große Brennnesseln, Urtica dioica, finden sich das ganze Jahr in jeder Form auf meiner Speisekarte, Löwenzahnblätter sind köstlich, und gegen Ende des Frühlings springe ich vor Freude, wenn es Zeit für die Frucht der Bergulme ist, Ulmus glabra.“  

Kannst du einen guten Leitfaden empfehlen?  

„Mein Buch Vildvuxet (Bonnier fakta). Es enthält wunderschöne Illustrationen der Künstlerin Nadia Nörbom, und selbst wenn du die Sprache nicht verstehst, werden alle botanischen Namen aufgelistet, so dass du sie nachschlagen kannst.“