Die schwedische Küche: lokale Produkte, internationale Aromen und fortschrittliches Denken

Eingelegt und hart gebacken: historische Methoden, die sich bewährt haben

Schon die Wikinger mussten ihr Essen haltbar machen, um über den Winter zu kommen. Wohlhabende Haushalte konnten zu Methoden wie Salzen und Räuchern greifen, während ärmere Menschen ihre Fisch- und Fleischvorräte trockneten, fermentierten oder einlegten. Bis heute sind fermentierte Lebensmittel und eingelegtes Gemüse wie Gurken, Kohl und Rote Bete ein wichtiger Bestandteil der klassischen schwedischen Küche. Der eingelegte Hering (inlagd sill) ist ein Grundnahrungsmittel und gehört auch zu Ostern, Mittsommer und Weihnachten auf die festliche Tafel. 

Im Alltag kommen seit über tausend Jahren Haferbrei und Brot auf den Tisch. Die schwedische Bevölkerung im Norden vertraute früher auf Wassermühlen, die sich – je nach Frost im Winter – unter Umständen nur das halbe Jahr drehten. So musste Brot gebacken werden, das sich lange hielt, und so entstand das berühmte schwedische Knäckebrot, das über den Winter bis zur nächsten Produktion gelagert werden konnte. Im Süden, wo statt Wasser- eher Windmühlen zum Einsatz kamen, konnten die Leute häufiger backen und sich mit weichem Brot verwöhnen. 

Suovas und Husmanskost

Klassische Proteinquellen der schwedischen Küche sind Milch, Käse, Schweinefleisch, Fisch und Wild wie Elch. Rentierfleisch wurde und wird in Nordschweden vor allem als Teil der samischen kulinarischen Tradition gegessen.

Damals fand man in den Gärten Schwedens vor allem die Gemüsesorten Zwiebeln, Rüben und Steckrüben ('rutabaga'). Wurzelgemüse gedeiht gut im schwedischen Klima und lässt sich lange lagern - zwei wichtige Faktoren in der Zeit vor Kühlschrank & Co. Seit dem ersten Anbau um 1720 hat die Kartoffel andere Wurzelgemüse als wichtigstes Grundnahrungsmittel abgelöst. Kartoffeln sind bis heute im schwedischen Essen präsent, entweder als Pellkartoffeln oder als Püree. Die Ernte der neuen Kartoffeln ('färskpotatis') markiert in Schweden den Beginn des Sommers. 

Ein wichtiger Teil der schwedischen Esskultur ist die Hausmannskost ('husmanskost' oder nur 'husman'), also herzhafte Mahlzeiten, meistens mit Fleisch, Kartoffeln und gekochtem Gemüse. Einige Beispiele für diese klassischen schwedischen Gerichte sind: 'Isterband' (geräucherte Schweinsbratwurst mit Dillkartoffeln), 'Rotmos och Fläsk' (Wurzelgemüsebrei und Schweinsbratwurst) und 'Ärtsoppa' (gelbe Erbsensuppe). Letztere steht gerne donnerstags auf der Karte und wird von Pfannkuchen begleitet - eine Tradition aus dem 18. Jahrhundert. 

Die internationalen Einflüsse hinter der schwedischen Küche

Ins schwedische Essen kommen überwiegend heimische Zutaten, aber viele klassische Gerichte haben einen internationalen Ursprung. Das liegt daran, dass die Schweden seit jeher gerne neue Aromen und Gerichte entdecken und mit heimischen Zutaten kombinieren, um das schwedische Essen um neue Kreationen zu bereichern.

Bereits im 17. Jahrhundert schlichen sich französische Einflüsse in die schwedische Küche ein und ließen die cremigen Saucen entstehen, die die Schweden bis heute lieben. Und das vielleicht bekannteste Nationalgericht, die Fleischbällchen ('köttbullar') hat sich nicht etwa ein Wikinger ausgedacht, sondern das Rezept brachte König Karl XII. im frühen 18. Jahrhundert aus der Türkei mit. Die Schweden verliehen dem südländischen Gericht einen lokalen Touch, indem sie die Fleischbällchen mit eingelegten Gurken, Kartoffeln und Preiselbeeren ergänzten und in einer cremigen Soße ('brunsås') badeten.

Und mit der Zeit haben auch mediterrane, amerikanische und nahöstliche Klassiker die Schwedische Küche erreicht, wo sie neu interpretiert und dem nordischen Gaumen angepasst werden. Ein Familienfavorit sind die Freitagstacos: von der mexikanischen Küche inspiriert und in ein einmalig schwedisches Essen verwandelt und auch Falafeln sind besonders bei einem Besuch in Schwedens drittgrößter Stadt ein Muss.

Weil man in Schweden mit den vielen Hafenstädten eine lange Geschichte als Handelsland hat, werden exotische Gewürze wie Zimt, Kardamom, Anis und Safran traditionell beim Backen verwendet. Das Resultat kennt jeder: Fika, die schwedische Kaffeepause mit jeder Menge Zimtschnecken, ein Urgestein der schwedischen Backtradition.

Weniger Abfall, mehr Geschmack: der Supermarkt der Zukunft 

Angesichts der sich verschärfenden Klimakrise wollen viele Menschen ihr Schärflein zu einer Lösung beitragen, indem sie Abfall reduzieren, ja sogar ganz vermeiden. 

Gram in Malmö war Schwedens erstes Lebensmittelgeschäft ohne jegliche Verpackung: Hierher bringst du zum Einkaufen deine eigenen Tupperdosen mit, die du mit lokalen und internationalen Produkten befüllst und dann nach Gewicht - daher der Name „Gramm“ - bezahlst. 

In Stockholm hat Promikoch Paul Svensson im Restaurant des Museums Fotografiska dazu beigetragen eine nachhaltige Esskultur zu schaffen. Auf der Speisekarte stehen in erster Linie pflanzliche Gerichte aus saisonalen Produkten. Fisch und Fleisch gibt‘s auf Wunsch als Beilage. Muschelschalen werden gemahlen, um daraus Teller herzustellen, und alte Weinflaschen werden an Handwerker geschickt, um sie in Gläser und Vasen zu verwandeln. Bioabfälle werden kompostiert oder sogar in Gerichten verarbeitet.

Die Zero-Waste-Philosophie ist jedoch kein neues Phänomen. Das traditionelle schwedische Gericht Pyttipanna („kleine Stückchen in der Pfanne“) besteht aus gewürfelten Speiseresten wie Fleisch, Kartoffeln, Zwiebeln und allem, was sich sonst noch im Kühlschrank versteckt.

Die schwedische Küche nutzt alles, was dieses riesige Land zu bieten hat, von der wilden Natur bis hin zur innovativen Landwirtschaft. Die Köche kombinieren lokale Produkte mit internationalen Einflüssen und lassen so Gerichte entstehen, die sich dem nordischen Gaumen anpassen und gleichzeitig den Horizont der Feinschmecker erweitern und neue Traditionen schaffen. Innovation und Nachhaltigkeit machen die schwedische Gastronomie und Wirtschaft fit für die Zukunft, während traditionelle Zutaten und Zubereitungsmethoden immer ihren Platz haben werden.