Der digitale 360° Eat Guide ist der erste Gourmetführer, der Restaurants nicht nur nach der Qualität ihres Essens, sondern auch nach ihrem Streben nach Nachhaltigkeit bewertet. Er ist in zehn Kategorien unterteilt und präsentiert die umweltfreundlichsten Restaurants in Schweden, Dänemark, Norwegen und Finnland vor. Für jede Kategorie gibt es mehrere Nominierte, aus denen die Jury je einen Gewinner kürt. Welche Lokale am Ende siegen, ist aber gar nicht so wichtig: Alle vorgestellten Restaurants leisten Pionierarbeit in der Welt des guten schwedischen Essens.
In der Kategorie „Waste“ werden Restaurants vorgestellt, die Abfälle in der Küche reduzieren. Die Köche finden raffinierte Wege, um sogar typische Speisereste wie Schalen und Stiele in ihre Gerichte einzubauen.
In der Kategorie „Lighthouse“ macht der 360° Eat Guide auf Lokale aufmerksam, welche die Restaurantszene mit außergewöhnlichen Einfällen erneuern. Diese kulinarischen „Leuchttürme“ finden Lösungen, wo andere Probleme sehen, verwenden oft übersehene Produkte und setzen sich lautstark für eine organische Landwirtschaft ein, um andere zum Mitmachen anzuregen.
Hier folgt eine Übersicht der neun Restaurants in Schweden, die der 360° Eat Guide aufgrund ihrer innovativen Küchenphilosophie in den Kategorien „Waste“ und „Lighthouse“ nominiert hat. (In einer früheren Version des Artikels war von zehn Restaurants die Rede, aber Thörnströms Kök in Göteborg schloss im März 2021.)
Im Restaurant des Fotografiska, Schwedens größtem Museum für zeitgenössische Fotografie, verfolgt Promikoch Paul Svensson das Ideal einer „neuen bewussten Küche“. Beim Zubereiten wird so viel wie möglich von jeder Zutat verwendet, um Müll zu vermeiden und gleichzeitig einen intensiveren Geschmack zu erzielen. Auf der Speisekarte überwiegen pflanzliche Gerichte – Fleisch und Fisch sind optionale Beilagen. Die Auswahl ändert sich regelmäßig, je nachdem, welche Sorten gerade Saison haben. Es erwartet dich nachhaltiges Essen mit Aha-Effekt und Wohlfühlfaktor: Ein Klassiker sind Kartoffeln in brauner Butter, die mit geräuchertem Sauerrahm und Seehasenrogen serviert werden. Auch die kompostgebackene Zwiebel mit Trüffel und Topinambur ist quasi zeitlos. Zum Nachtisch gibt‘s das abfalllose Apfelsorbet.
Das Långbro Värdshus liegt im Stadtteil Älvsjö südlich von Stockholm und serviert schwedisches Essen aus regionalen Produkten. Bauern, Jäger und Kleinproduzenten aus ganz Schweden liefern dem Restaurant Erzeugnisse wie Rindfleisch, Wild, Austern, Käse und Gemüse. In ihrem Bestreben, nichts zu verschwenden, suchen die Köche nach kreativen Verwendungsmöglichkeiten für jede Faser der hochwertigen Zutaten. So entstehen köstliche Überraschungen auf der Speisekarte.
Das nachhaltige Restaurant Boo Natur setzt auf Zutaten, die in der mittelschwedischen Landschaft rund um Örebro vorkommen. Weil die Gerichte von den verfügbaren Produkten abhängen, ist die Speisekarte stets im Wandel und hält einige Überraschungen parat. Gönne dir ein feines Mittagessen oder geh abends mit dem Verkostungsmenü inklusive Weinbegleitung aufs Ganze.
Das Restaurant FARM ist ein Gemeinschaftsprojekt der Mikrobrauerei Stockholm Brewing Co. und des Gemüsegartens Karshamra Mat & Trädgård im Süden der schwedischen Hauptstadt. Der Name ist passend gewählt, denn das meiste Gemüse für die innovativ zusammengestellten Gerichte wächst tatsächlich im Nutzgarten Karshamra. Auch die kleine Herde von Lämmern, Schafen und Rindern, die das Fleisch „spendet“, wird dort gehalten. Die Tiere werden mit dem nahrhaften Treber (den Rückständen des Braumalzes) gefüttert. Und was dann noch übrig bleibt, kommt als Kompost auf die Gemüsebeete.
Das Sommerrestaurant Lilla Bjers südlich von Visby zählt zu Gotlands besten Adressen für Feinschmecker, denn es serviert saisonales, nachhaltiges Essen in romantisch-uriger Atmosphäre. Der Weg der Zutaten vom Feld auf den Teller ist rekordverdächtig kurz: Das gesamte Gemüse stammt vom eigenen Bio-Bauernhof, während andere Zutaten wie Milchprodukte und Fleisch von Herstellern auf der Insel bezogen werden. Sogar der Hopfen für das hauseigene Craftbier „Liten Bjers“ wird vor Ort angebaut und in der sieben Kilometer entfernten Brauerei Barlingbo veredelt. Daneben stehen Raritäten von kleinen Weingütern sowie alkoholfreie Alternativen auf der Getränkekarte. Mit Klassikern wie Trüffel und Safran zelebriert Lilla Bjers den typischen Geschmack von Gotland.
Das Restaurant Lilla Bjers ist übrigens der Gewinner der Kategorie „Lighthouse“ im 360° Eat Guide. Die Jury findet: „Um es so weit zu schaffen, braucht es Sturheit, die an Besessenheit mit feuriger Leidenschaft grenzt. Vor allem aber braucht es eine ernsthafte Überzeugung davon, was dem Restaurantgast und der Erde wirklich guttun.“
Lilla Bjers, Gotland
Außenansicht des Restaurants Lilla Bjers in Västerhejde auf Gotland.
Foto: Margareta Hoas / Lilla Bjers
Lilla Bjers, Gotland
Foto: Margareta Hoas / Lilla Bjers
Lilla Bjers, Gotland
Foto: Margareta Hoas / Lilla Bjers
Lilla Bjers
Foto: Margareta Hoas / Lilla Bjers
Das Slow-Food-Restaurant Hävvi i Glen wird von dem Rentierhirten Thomas Johansson geführt. Es befindet sich in einem Samen-Dorf im Nordwesten von Schweden. Die Gerichte, die du als Verkostungsmenü und auch nach Karte essen kannst, basieren auf den traditionellen Aromen dieser abgelegenen Region. Rentierfleisch kommt regelmäßig auf den Teller, etwa als Steak oder als Wurst. Im Repertoire finden sich außerdem nordschwedische Spezialitäten wie Pfifferlinge, wilde Forellen, Elchfleisch und Moltebeeren. Zum Nachtisch gibt‘s einfallsreiche Leckereien wie das mit Heideblüten bestreute Fliedersorbet.
Inspiriert von der schonischen Landschaft und Küste verarbeitet das Restaurant Hörte Brygga die besten Produkte, die dort auf den Feldern, im Wald und im Meer zu finden sind. Dieses gehobene schwedische Restaurant bezieht auch die Milchprodukte, das Fleisch und das Gemüse von Landwirten und Kleinproduzenten aus der Region, die dank ihrer fruchtbaren Erde als Speisekammer Schwedens gilt. Die Spezialitäten werden auf verschiedene Weise dargereicht: roh, gepökelt, eingelegt, fermentiert und geräuchert.
Fast Food und Nachhaltigkeit – das passt doch nicht zusammen! Oder? Mit diesem Vorurteil räumt das schwedische Bistro Kalf & Hansen auf. Die schnellen, günstigen Gerichte bestehen komplett aus Bio-Zutaten. Zum Gemüse der Saison gibt‘s Frikadellen aus Fleisch, Fisch oder veganen Bestandteilen. Auch Eintöpfe, Suppen, Wraps und belegte Brote sowie Smoothies und Süßes sind in den beiden Stockholmer Filialen erhältlich.
Das Mittagslokal Spill in Malmö verarbeitet Zutaten, die eigentlich schon für den Abfall bestimmt sind, aber noch komplett essbar sind. Es wurde von Ellinor Lindblom und Erik Andersson gegründet, die seit vielen Jahren in der Gastronomie arbeiten und selbst miterlebt haben, welche Mengen an einwandfreien Nahrungsmitteln weggeworfen werden. Mit Leidenschaft fürs Kochen, für guten Service und für die Umwelt haben sie ihr eigenes Restaurant eröffnet. Freu dich auf originelles nachhaltiges Essen und ausgewogene Gerichte wie Schweinekoteletts mit Wurzelgemüse und gebratenem Spitzkohl. Jeden Tag zeigt die Homepage an, wie groß der Anteil der geretteten Lebensmittel am Gesamtverbrauch ist – meistens zwischen 90 und 100 Prozent!