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Restaurang im Fotografiska Museum
Das Restaurant Fotografiska in Stockholm will die nachhaltigsten und köstlichsten Lebensmittel liefernn, die die Erde zu jeder Jahreszeit bietet.
Fotonachweis: Matilda Lindeblad / Fotografiska

Schwedische Restaurants an der Spitze von Nachhaltigkeit und Innovation

Der Restaurantführer 360° Eat Guide stellt online Lokale in Nordeuropa vor, die nicht nur gutes, sondern auch bewusst nachhaltiges Essen kochen. Unter den vielen schwedischen Restaurants finden sich zehn Adressen, die sich besonders für die Umwelt einsetzen: Sie vermeiden Abfälle und fördern Bio-Landwirtschaft.

Der digitale 360° Eat Guide ist der erste Gourmetführer, der Restaurants nicht nur nach der Qualität ihres Essens, sondern auch nach ihrem Streben nach Nachhaltigkeit bewertet. Er ist in zehn Kategorien unterteilt und präsentiert die umweltfreundlichsten Restaurants in Schweden, Dänemark, Norwegen und Finnland vor. Für jede Kategorie gibt es mehrere Nominierte, aus denen die Jury je einen Gewinner kürt. Welche Lokale am Ende siegen, ist aber gar nicht so wichtig: Alle vorgestellten Restaurants leisten Pionierarbeit in der Welt des guten schwedischen Essens.

In der Kategorie „Waste“ werden Restaurants vorgestellt, die Abfälle in der Küche reduzieren. Die Köche finden raffinierte Wege, um sogar typische Speisereste wie Schalen und Stiele in ihre Gerichte einzubauen.

In der Kategorie „Lighthouse“ macht der 360° Eat Guide auf Lokale aufmerksam, welche die Restaurantszene mit außergewöhnlichen Einfällen erneuern. Diese kulinarischen „Leuchttürme“ finden Lösungen, wo andere Probleme sehen, verwenden oft übersehene Produkte und setzen sich lautstark für eine organische Landwirtschaft ein, um andere zum Mitmachen anzuregen.

Hier folgt eine Übersicht der zehn Restaurants in Schweden, die der 360° Eat Guide aufgrund ihrer innovativen Küchenphilosophie in den Kategorien „Waste“ und „Lighthouse“ nominiert hat.

Kategorie „Waste“ im 360° Eat Guide: schwedische Restaurants (fast) ohne Küchenabfälle

Esszimmer im Långbro Värdshus
Långbro Värdshus liegt in Fruängen am südwestlichen Stadtrand von Stockholm.
Foto: Tina Axelsson / Långbro Värdshus

Långbro Värdshus (Stockholm)

Das Långbro Värdshus liegt im Stadtteil Älvsjö südlich von Stockholm und serviert schwedisches Essen aus regionalen Produkten. Bauern, Jäger und Kleinproduzenten aus ganz Schweden liefern dem Restaurant Erzeugnisse wie Rindfleisch, Wild, Austern, Käse und Gemüse. In ihrem Bestreben, nichts zu verschwenden, suchen die Köche nach kreativen Verwendungsmöglichkeiten für jede Faser der hochwertigen Zutaten. So entstehen köstliche Überraschungen auf der Speisekarte.

Gericht serviert bei Thörnströms kök
Tartar serviert bei Thörnströms kök in Göteborg.
Foto: Carl Björklund / Thörnströms Kök

Thörnströms Kök (Göteborg)

Das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurant Thörnströms Kök in Göteborg ist auf moderne skandinavische Küche und regionale Aromen spezialisiert. Man kocht mit saisonalen Produkten aus Schweden, und die Speisekarte folgt den Jahreszeiten. Als Gast hast du die Wahl zwischen Verkostungsmenü und Essen à la carte. In beiden Fällen kannst du dir sicher sein, dass alles auf deinem Teller sorgfältig ausgewählt und zubereitet wurde, um Abfall zu minimieren und den Gaumen zu erfreuen. Die Spezialitäten reichen von Austern von der Westküste bis hin zu Pfifferlingen und Wildfleisch aus den schwedischen Wäldern.

Kategorie „Lighthouse“ im 360° Eat Guide: schwedisches Essen aus Bio-Landwirtschaft

Restaurant Boo Natur
Das Boo Nature ist ein intimes und entspanntes Restaurant, das von der Natur inspiriert ist und sich in der wunderschönen Landschaft von Hjortkvarn im Landkreis Örebro befindet. Angrenzend an das Restaurant gibt es eine kleine Unterkunft.
Foto: Peer Eriksson/Boo Natur

Boo Natur (Örebro)

Das nachhaltige Restaurant Boo Natur setzt auf Zutaten, die in der mittelschwedischen Landschaft rund um Örebro vorkommen. Weil die Gerichte von den verfügbaren Produkten abhängen, ist die Speisekarte stets im Wandel und hält einige Überraschungen parat. Gönne dir ein feines Mittagessen oder geh abends mit dem Verkostungsmenü inklusive Weinbegleitung aufs Ganze.

Restaurant FARM
FARM ist ein nachhaltiges Restaurant, bei dem das meiste, was auf den Tellern serviert wird, vor Ort angebaut wird, ergänzt durch einen kleinen Bestand an Lämmern, Schafen und Rindern.
Foto: Petter Bäcklund / Farm

Farm (Stockholm)

Das Restaurant FARM ist ein Gemeinschaftsprojekt der Mikrobrauerei Stockholm Brewing Co. und des Gemüsegartens Karshamra Mat & Trädgård im Süden der schwedischen Hauptstadt. Der Name ist passend gewählt, denn das meiste Gemüse für die innovativ zusammengestellten Gerichte wächst tatsächlich im Nutzgarten Karshamra. Auch die kleine Herde von Lämmern, Schafen und Rindern, die das Fleisch „spendet“, wird dort gehalten. Die Tiere werden mit dem nahrhaften Treber (den Rückständen des Braumalzes) gefüttert. Und was dann noch übrig bleibt, kommt als Kompost auf die Gemüsebeete.

Essen serviert bei Lilla Bjers, Gotland
Das Essen wird im Lilla Bjers, einem nachhaltigen Bauernrestaurant auf Gotland, serviert.
Foto: Margareta Hoas / Lilla Bjers

Lilla Bjers (Gotland)

Das Sommerrestaurant Lilla Bjers südlich von Visby zählt zu Gotlands besten Adressen für Feinschmecker, denn es serviert saisonales, nachhaltiges Essen in romantisch-uriger Atmosphäre. Der Weg der Zutaten vom Feld auf den Teller ist rekordverdächtig kurz: Das gesamte Gemüse stammt vom eigenen Bio-Bauernhof, während andere Zutaten wie Milchprodukte und Fleisch von Herstellern auf der Insel bezogen werden. Sogar der Hopfen für das hauseigene Craftbier „Liten Bjers“ wird vor Ort angebaut und in der sieben Kilometer entfernten Brauerei Barlingbo veredelt. Daneben stehen Raritäten von kleinen Weingütern sowie alkoholfreie Alternativen auf der Getränkekarte. Mit Klassikern wie Trüffel und Safran zelebriert Lilla Bjers den typischen Geschmack von Gotland.

Das Restaurant Lilla Bjers ist übrigens der Gewinner der Kategorie „Lighthouse“ im 360° Eat Guide. Die Jury findet: „Um es so weit zu schaffen, braucht es Sturheit, die an Besessenheit mit feuriger Leidenschaft grenzt. Vor allem aber braucht es eine ernsthafte Überzeugung davon, was dem Restaurantgast und der Erde wirklich guttun.“

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Lilla Bjers, Gotland

Außenansicht des Restaurants Lilla Bjers in Västerhejde auf Gotland.

Foto: Margareta Hoas / Lilla Bjers

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Lilla Bjers, Gotland

Foto: Margareta Hoas / Lilla Bjers

Lilla Bjers, Gotland

Foto: Margareta Hoas / Lilla Bjers

Lilla Bjers

Foto: Margareta Hoas / Lilla Bjers

Restaurant Lilla Bjers, Gotland

Foto: Lille Bjers

Das Restaurant Hävvi in Glen
Das Restaurant Hävvi befindet sich in dem kleinen Dorf Glen in Jämtland.
Foto: Bianca Brandon-Cox

Hävvi i Glen (Nordschweden)

Das Slow-Food-Restaurant Hävvi i Glen wird von der Köchin Elaine Asp und dem Rentierhirten Thomas Johansson geführt. Es befindet sich in einem Sami-Dorf im Nordwesten von Schweden. Die Gerichte, die du als Verkostungsmenü und auch nach Karte essen kannst, basieren auf den traditionellen Aromen dieser abgelegenen Region. Rentierfleisch kommt regelmäßig auf den Teller, etwa als Steak oder als Wurst. Im Repertoire finden sich außerdem nordschwedische Spezialitäten wie Pfifferlinge, wilde Forellen, Elchfleisch und Moltebeeren. Zum Nachtisch gibt‘s einfallsreiche Leckereien wie das mit Heideblüten bestreute Fliedersorbet.

Restaurant Hörte Brygga in Skåne
Das Restaurant Hörte Brygga liegt an der Ostsee in Skåne. Es ist ein saisonales Restaurant, das regionale Produkte aus Meer, Feldern und Wald serviert.
Foto: Christian Gustavsson / Hörte Brygga

Hörte Brygga (Skåne)

Inspiriert von der schonischen Landschaft und Küste verarbeitet das Restaurant Hörte Brygga die besten Produkte, die dort auf den Feldern, im Wald und im Meer zu finden sind. Dieses gehobene schwedische Restaurant bezieht auch die Milchprodukte, das Fleisch und das Gemüse von Landwirten und Kleinproduzenten aus der Region, die dank ihrer fruchtbaren Erde als Speisekammer Schwedens gilt. Die Spezialitäten werden auf verschiedene Weise dargereicht: roh, gepökelt, eingelegt, fermentiert und geräuchert.

Kalf & Hansen
Kalf & Hansen in Stockholm ist ein nachhaltiges Restaurant, das nordisches Bio-Fastfood herstellt und je nach Saison seine Zutaten auswählt.
Foto: Tyra Tollstoy / Kalf & Hansen

Kalf & Hansen (Stockholm)

Fast Food und Nachhaltigkeit – das passt doch nicht zusammen! Oder? Mit diesem Vorurteil räumt das schwedische Bistro Kalf & Hansen auf. Die schnellen, günstigen Gerichte bestehen komplett aus Bio-Zutaten. Zum Gemüse der Saison gibt‘s Frikadellen aus Fleisch, Fisch oder veganen Bestandteilen. Auch Eintöpfe, Suppen, Wraps und belegte Brote sowie Smoothies und Süßes sind in den beiden Stockholmer Filialen erhältlich.

Restaurant Spill
Spill ist ein nachhaltiges Restaurant in Malmö, das beim Kochen fast weggeworfene Lebensmittel verwendet.
Foto: Restaurant Spill

Spill (Malmö)

Das Mittagslokal Spill in Malmö verarbeitet Zutaten, die eigentlich schon für den Abfall bestimmt sind, aber noch komplett essbar sind. Es wurde von Ellinor Lindblom und Erik Andersson gegründet, die seit vielen Jahren in der Gastronomie arbeiten und selbst miterlebt haben, welche Mengen an einwandfreien Nahrungsmitteln weggeworfen werden. Mit Leidenschaft fürs Kochen, für guten Service und für die Umwelt haben sie ihr eigenes Restaurant eröffnet. Freu dich auf originelles nachhaltiges Essen und ausgewogene Gerichte wie Schweinekoteletts mit Wurzelgemüse und gebratenem Spitzkohl. Jeden Tag zeigt die Homepage an, wie groß der Anteil der geretteten Lebensmittel am Gesamtverbrauch ist – meistens zwischen 90 und 100 Prozent!

Der 360° Eat Guide stellt nachhaltige Gourmeterlebnisse in Schweden vor

Zehn kulinarische Abenteuer im ganzen Land warten auf Feinschmecker, die genug von weißen Tischdecken haben. Der neue nordische Gourmetführer 360° Eat Guide hat einmalige Gastronomiekonzepte in der Natur aufgespürt, die tollen Geschmack auf umweltfreundliche Art versprechen.

Die schwedische Küche: lokale Produkte, internationale Aromen und fortschrittliches Denken

Die schwedische Küche von heute konzentriert sich auf gesunde Produkte aus der Region und strebt nach Nachhaltigkeit. Einige Zubereitungsmethoden gehen jedoch bis auf die Wikinger zurück.